На правах рукописи

СОКОЛ Наталья Викторовна

Теоретическое ОБОСНОВАНИЕ и РАЗРАБОТКА

технологиЙ хлеба функционального назначения

05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,

плодоовощной продукции и виноградарства

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Краснодар – 2010

Работа выполнена в ФГОУ ВПО

«Кубанский государственный аграрный университет»

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Донченко Людмила Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна

доктор биологических наук, профессор

Артемьева Надежда Константиновна

доктор технических наук, профессор

Лабутина Наталья Васильевна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Воронежская

государственная технологическая академия»

Защита состоится «14» апреля 2011г. в 14:00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар,

ул. Московская, 2, ауд Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Ученый секретарь

диссертационного совета

канд. техн. наук В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1. Актуальность исследовани й . Одним из приоритетных направлений Государственной политики России является формирование системы здорового питания населения, что отражено в распоряжении Правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» утвержденного 25 октября 2010года (№ 1873-р). Особое внимание к данной проблеме вызвано ухудшением экологической обстановки и сравнительно низким пищевым статусом населения России.

Решение данной проблемы предполагается достичь путем оптимизации структуры питания населения, а именно за счет введения в рацион питания функциональных пищевых продуктов, которые могли бы удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии.

Анализ структуры питания населения показал, что хлеб и хлебобулочные изделия прочно занимают лидирующее место в питании. Это обусловлено с одной стороны уровнем жизни основных групп населения России и характером питания, а с другой тем, что продукты хлебной группы самые доступные и наиболее распространенные из массовых продуктов питания. Однако, традиционные сорта хлеба характеризуются недостаточной биологической и пищевой ценностью, поэтому необходим поиск путей их обогащения.

Известно, что о качестве хлеба можно судить задолго до его выпечки, так как оно зависит в первую очередь от качества, биологической и пищевой ценности зерна поступающего на хлебный рынок.

Весомый вклад в развитие научных основ качества зерна, как гаранта пищевой полноценности хлеба, внесли работы ученых Н.И. Вавилова, П.Н. Шибаева, А.И. Марушева, А.Я. Пумпянского, А.А Созинова, Н.Д. Тарасенко, Н.С. Беркутовой., Е.Д.Казакова, А.Т. Казарцевой, А.Ю. Шаззо и др.

Исследования, проводимые по повышению пищевой, биологической ценности хлеба, созданию новых технологий производства хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения связаны с работами Л.Я. Ауэрмана, Л.В. Донченко, Р.К. Еркинбаевой, Н.В. Лабутиной, И.В. Матвеевой,

________________________________________________________________

Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландовой, Л.И. Пучковой, И.М. Ройтера, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк и др.

Вместе с тем проблемы производства высококачественного зернового сырья повышенной биологической ценности для хлебопекарной отрасли и ассортимента хлеба функционального назначения остаются актуальными.

Одним из определяющих факторов в разработке технологий хлеба функционального назначения является научно-обоснованный подход к сырью, качество которого обусловлено сортом зерновой культуры.

С внедрением в производство высокоурожайных сортов зерна пшеницы, значительно повысился валовой сбор зерна, но при этом резко сократилось содержание в нем белка. Поэтому особый интерес в решении проблемы растительного белка представляет направленная селекция на повышение белка в зерне пшеницы и тритикале с реализацией потенциальных возможностей сорта по урожаю, их внедрением в производство, а также разработка на их основе нового ассортимента хлеба обладающего повышенной биологической, пищевой ценностью и детоксикационными свойствами.

Повышение пищевой ценности и сорбционной способности хлеба возможно за счет вовлечения в продовольственный оборот дополнительных сырьевых растительных ресурсов, в том числе и плодов дикорастущих культур.

Исходя из этого, рассматриваемая в настоящей диссертационной работе проблема теоретических и практических научных основ производства хлеба функционального назначения, обладающего повышенной биологической, пищевой ценностью и детоксикационными свойствами, с использованием новых селекционных сортов зернового сырья, является актуальной и имеет важное практическое значение в современных условиях.

Актуальность темы научного исследования подтверждена включением её в Доктрину продовольственной безопасности Российской Федерации (2010г), и в виде отдельных научных проектов в государственные научно-технические программы: Минпромнауки и Минсельхоза РФ «Функциональные продукты питания (2001-2003гг). Представляемая к защите работа соответствует приоритетным направлениям науки и техники в рамках Федеральной целевой программы «Исследование и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технического комплекса России на 2007-2012 годы» (распоряжение правительства РФ от 6 июля 2006г., №977-р) и является составной частью НИР КубГАУ в рамках инновационной образовательной программы «Производство, переработка и сертификация растениеводческой продукции» (приказ Министерства образования и науки РФ № 118 от 19. 05. 2006 г.).

Официальным подтверждением актуальности данного научного направления является его включение в серию Государственных научно технических проектов РФФИ 2008-2009 гг. (Р - офи - 2008 юг №08-04-99043, №08-04-99044).

1.2 Цель исследований. Целью исследований явилось теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения на основе анализа химического состава новых сортов зернового сырья и использования пектиновых веществ в качестве функционального ингредиента.

1.3 Задачи исследований . В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

– обоснование научной концепции производства хлеба функционального назначения с повышенной биологической, пищевой ценностью на основе использования муки из новых селекционных сортов зерна пшеницы и тритикале с применением пектиновых веществ в качестве функционального ингредиента;

– теоретическое и экспериментальное обоснование роли сорта в формировании качества и биологической ценности хлеба;

­ разработка оптимальной системы оценки качества зерна при создании новых высококачественных сортов с повышенной биологической ценностью;

– системное изучение технологических и биохимических показателей качества зерна новых высокобелковых сортов пшеницы и тритикале селекции КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко с целью дальнейшего использования в хлебопекарной отрасли для улучшения качества, биологической и пищевой ценности хлеба;

– научно практическое обоснование разработки технологий и рецептур хлеба из муки зерна высокобелковых сортов пшеницы и муки из зерна тритикале для производства хлеба функционального назначения;

– исследование функциональной роли пектиновых веществ в технологии хлеба для управления технологическими свойствами полуфабрикатов и потребительскими свойствами готовых изделий;

– теоретическое и экспериментальное обоснование использования нетрадиционного растительного сырья для получения пектиновых экстрактов (плоды дикорастущих культур) с целью расширения сырьевой базы хлебопекарной промышленности функциональными ингредиентами пребиотического действия и придания хлебу детоксикационных свойств;

– проведение исследований по выявлению оптимальных режимов процесса тестоприготовления на основе результатов изучения газообразующей способности муки, силы муки, кислотности теста и качественных характеристик готового хлеба;

– получение математических моделей, отражающих влияние пектиновых веществ на основные характеристики качества хлеба;

– разработка комплектов технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на новые сорта хлеба из муки новых селекционных сортов зернового сырья и их опытно-промышленная апробация на хлебопекарных предприятиях;

– оценка экономической эффективности внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная концепция. Научная концепция заключается в теоретическом и экспериментальном обосновании комплексного подхода к созданию хлеба функционального назначения на основе результатов исследований качественных показателей и биологической ценности зерна в зависимости от его сортовых особенностей; изучения влияния вносимых функциональных ингредиентов на хлебопекарные свойства муки, качество и сорбционную способность хлеба; разработки технологий производства целевого продукта.

1.5 Научная новизна работы. Теоретически установлено и экспериментально доказано, что определяющими факторами при разработке технологий хлеба функционального назначения, являются качественные показатели и биологическая ценность зерна в зависимости от его сорта, функциональные свойства вносимых ингредиентов и технологические параметры готового продукта.

На основе результатов исследований качественных характеристик зерна мировой коллекции пшеницы и тритикале выделены 69 коллекционных сортообразцов, представленных широким географическим разнообразием (Россия, Украина, Венгрия, Чехия, Словакия, Румыния, Болгария, Польша, Япония, США), характеризующихся высоким содержанием массовой доли белка, клейковины и показателем седиментации, разработана оптимальная система оценки технологических свойств зерновых культур при создании сорта.

На основе установленной взаимосвязи между 32 показателями качества зерна и их информативности с помощью статистических методов факторного и путевого анализов выделены 12 показателей, несущих основные факторные нагрузки при формировании качества и биологической ценности зерна.

Результаты полной технологической оценки качества зерна 8 сортов пшеницы (Безостая 1, Соратница, Победа 50, Дея 9, Обрий, Веда, Виза, Файл) показали перспективность новых сортов Веда, Виза, Файл имеющих массовую долю белка 14,3 – 14,8%, что обуславливает высокие физические свойства теста.

Выявлено, что на газообразующую способность муки из зерна этих сортов пшеницы лимитирующее влияние оказывает активность амилолитических ферментов, что является причиной низкого объема хлеба.

На основании результатов полной сравнительной технологической оценки качества зерна 6 сортов тритикале (Союз. Авангард, Прорыв, Мудрец, Валентин 90, Учитель) установлено, что сорта Авангард и Валентин 90 имеют хорошие хлебопекарные свойства, близкие по качеству сортам пшеницы с ржаной транслокацией 1В/1R - Яшкулянка и Красота.

Впервые установлено, что по фракционному составу белок муки из новых высокобелковых сортов озимой мягкой пшеницы Веда, Виза, Файл отличается от белков муки, полученной из зерна сортов Безостая 1, Соратница, Победа 50. В муке из зерна сортов пшеницы формирующих высокое содержание белка доля водо- и солерастворимой фракций в общем белке выше. Экспериментально доказано и теоретически обосновано на основе результатов математического анализа влияние водорастворимой фракции белка на объемный выход хлеба.

Выявлено повышенное содержание лимитирующих незаменимых аминокислот таких как лизин, треонин, метионин в муке первого сорта из зерна пшеницы Веда в сравнении с аминокислотным составом муки из зерна пшеницы Соратница.

Установлено, что фракционный состав белка муки тритикале отличается от фракционного состава белка муки пшеничной. В белке муки сорта Валентин 90 альбуминовая и глобулиновая фракции составляют 36%, проламиновая - 34%, глютелиновая - 19%, в муке пшеничной сорта Соратница 28%, 22%, 32% соответственно.

Впервые показано положительное влияние пектина на формирование потребительских свойств и физиологической ценности хлеба из муки высокобелкового сорта пшеницы Веда селекции Краснодарского НИИСХ.

Теоретически и экспериментально обоснована технология производства хлеба из муки тритикале на основе целенаправленного изучения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов шести сортов тритикале Союз, Авангард, Прорыв Мудрец, Валентин 90, Учитель с применением пектиновых веществ для придания хлебу детоксикационных свойств.

Рассчитана комплексная оценка качества новых сортов хлеба «Весенний», «Университетский» из муки тритикале и определена его сорбционная способность.

Экспериментально доказана эффективность применения в рецептурах хлеба сухого пектина, позволяющего регулировать реологические свойства теста в направлении увеличения его стабильности и эластичности.

Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур с низкой степенью этерификации и установлена эффективность их применения в технологии хлеба как сорбентов.

Получены математические модели, позволяющие определять оптимальные дозировки пектиновых веществ для регулирования объемного выхода хлеба из муки высокобелковых сортов пшеницы и муки тритикале.

Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена 8 патентами РФ на изобретения.

1.6 Практическая значимость. Усовершенствована система поэтапной оценки качества зерна с учетом информативности, значимости и стабильности показателей качества, используемая в Краснодарском НИИСХ им. П.П. Лукьяненко при создании высококачественных сортов, что позволило увеличить объем изучаемых линий и сортов в 2,6 раза.

Разработаны и запатентованы новые технологии и композиции для приготовления теста, позволяющие вырабатывать хлеб функционального назначения высокой биологической и пищевой ценности, одновременно обладающего детоксикационными свойствами (патенты РФ № 2275028, 2267930, 2308194, 2316964, 2316965, 2319382, 2333648, 2341084).

Разработаны комплекты технической документации на хлеб из муки пшеничной первого сорта полученной из зерна сорта Веда, характеризующегося высоким содержанием белка: «Пектиновый» (ТУ 9114-002-45975963-05), «Южный» (ТУ 9114-128-0493202-09); из муки тритикале: «Весенний» (ТУ 9114-044-0493202-02), «Университетский» (ТУ 9114-043-0493202-02); из муки общего назначения М 75-23 «Богатырский» (ТУ 9114-104-0493202-07), «Облепиховый» (ТУ 9114-088-0493202-07), «Ягодка» (ТУ 9114-080-0493202-07) - на основе пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур.

Выработаны опытные партии разработанных сортов хлеба функционального назначения на хлебопекарных предприятиях г. Краснодара и Краснодарского края (УНИК «Технолог» КубГАУ, ЭНПК КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко, хлебозавод №1 г. Краснодара, ООО «Русь», ПБЮЛ Чепелев, фирма «Anmar Kft» - Венгрия).

Теоретические положения работы вошли составной частью в учебные пособия «Высокие технологии АПК», «Технология функциональных продуктов питания» и использованы в учебном процессе при чтении лекций «Технология хлебобулочных и макаронных изделий», «Технология функциональных продуктов питания», «Высокие технологии АПК», в курсовом и дипломном проектировании по специальности 110305.65.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на региональных конференциях

(Майкоп 2001; Краснодар 2004, 2005, 2006); на всероссийских конференциях (Мироновка 1988; Москва 1989; 1990, 1995; Майкоп, 2001; Санкт-Петербург, 2001; Краснодар, 2004, 2005, 2008; 2009; Магнитогорск, 2007); на международных конференциях (Киев, 2000, 2007; Краснодар, 2000, 2001, 2002, 2003, 2005, 2009; Москва, 2002; Воронеж, 2003; Мичуринск, 2007; Тольятти, 2007; Могилев 2007; Минск 2008, Пятигорск 2010); на ежегодных научно-практических конференциях Кубанского государственного аграрного университета (Краснодар, 2000-2010).

Результаты научных разработок экспонировались на международных и всероссийских выставках и награждены: золотой медалью на российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (Москва, 2003 г., 2008 г., 2009); серебряной медалью и дипломом II степени на VII «Международном салоне инноваций и инвестиций» (г. Москва, 2007 г.)

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 86 научных работ, в том числе монография, 2 учебных пособия, 32 статьи, в том числе 23 научных статьи, опубликованных в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 43 материалов докладов, получено 8 патентов РФ на изобретения.

Под руководством диссертанта выполнена и защищена кандидатская диссертация Н.С. Храмовой (2008 г.). Результаты совместных исследований вошли составной частью в кандидатскую диссертацию С.А. Гриценко (2003 г.); которая выполнялась при консультации диссертанта.

1.9 Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения; аналитического обзора информационной и патентной литературы; методической части, включающей материалы и методы исследования; экспериментальной части; заключения и приложения. Основная часть работы изложена на 311 страницах компьютерного текста и содержит 94 таблицы и 48 рисунков.

Список использованной литературы включает 411 наименований, из них 61 иностранных авторов.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследования использовали: зерно 69 коллекционных сортообразцов пшеницы и тритикале; зерно новых и районированных сортов озимой мягкой пшеницы (Безостая 1, Соратница, Победа 50, Дея 9, Обрий, Веда, Виза, Файл, Яшкулянка, Красота); тритикале (Союз, Авангард, Прорыв, Мудрец, Валентин 90, Учитель); муку пшеничную и тритикалевую из зерна исследуемых сортов, пектин, плоды дикорастущих культур (боярышник, шиповник, облепиха, унаби, хеномелес), пектиновые экстракты выработанные в условиях НИИ «Биотехпереработка» КубГАУ, лабораторные образцы полуфабрикатов хлебопекарного производства, хлеб из муки зерна высокобелковых сортов пшеницы, тритикале с добавлением пектина и пектинового экстракта.

2.2 Методы исследований. Общая схема исследования представлена на рисунке 1. При выполнении работы использованы общепринятые и специальные современные экспериментально-аналитические методы физико-химического анализа.

Определение массовой доли белка в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля на приборе «Кьельтек», методом седиментации по Зелени ГОСТ 30043-93 (ИСО5529-78) и на ИК – анализаторе «Инфраматик 8100».

Фракционирование белков муки проводили последовательным экстрагированием соответствующих групп белков из исследуемого материала растворителями. Аминокислотный состав белка определяли инструментальным методом на приборе «Капель».

Количество и качество клейковины определяли по ГОСТ 27839-88.

Газообразующую способность пшеничной и тритикалевой муки в контрольных образцах и с применением пектиновых веществ определяли на приборе Яго-Островского.

Активность амилолитических ферментов определяли по показателю «Число падения» – по ГОСТ 27676-88 на приборе Амилотест АТ-97.

Оценку качества физических свойств теста проводили на приборах

экстенсограф и фаринограф фирмы «Брабендер», альвеограф фирмы «Шопен», реологические свойства клейковины и теста проводили на автоматическом пинетрометре АР-4/2.

Рисунок 1 – Структурная схема исследования

определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре «ААS -1».

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек хлеба использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, применяемые в хлебопекарной промышленности.

Для объективной и достоверной оценки количественных показателей экспериментов использовали математические методы анализа. Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с помощью пакетов прикладных программ Microsoft Office Excel 2003 и Statistica 6.0 Windows.

В диссертационной работе обобщены результаты исследований, выполненные автором лично, в качестве научного руководителя, научного консультанта или ответственного исполнителя в период с 1985 по 2010 г.г.

Диссертационная работа выполнялась в лабораториях технологии зерна КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко, НИИ «Биотехпереработка» КубГАУ, лабораториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета.

3 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Научное обоснование формирования высококачественного зерна повышенной биологической ценности. Информационный поиск показал отсутствие комплексного системного подхода в обосновании теоретических и практических основ производства хлеба функционального назначения.

В решении обозначенной проблемы одним из определяющих факторов является селекция новых высокопродуктивных качественных сортов пшеницы и тритикале повышенной биологической и пищевой ценности и привлечение их в хлебопекарную отрасль.

В связи с выше изложенным, нами была разработана концептуальная модель производства хлеба функционального назначения (рисунок 2).

Концепция предусматривает наличие управляющей системы, исполнительного механизма, факторов формирующих функциональность хлеба и критерии оценки. Разработанная модель легла в основу исследований представленных в диссертационной работе.

Рисунок 2 – Концептуальная модель производства хлеба функционального назначения

Для создания качественных сортов пшеницы используемых в производстве муки хлебопекарной необходимо создание оптимальной системы оценки технологических качеств зерна и совершенствование применяемых методов.

Решение поставленных задач в данной части диссертационной работы базировалось на исследовании в течение трех лет (1984-1986г.г.) технологических свойств зерна 69 коллекционных сортообразцов пшеницы и тритикале селекции России, Украины, Венгрии, Чехии, Словакии, Румынии, Болгарии, Польши, Японии, США.

При оценке качества зерна, как селекционного материала, так и товарных партий используется порой более тридцати показателей. Многие методы их определения отличаются высокой сложностью и трудоемкостью. В условиях постоянно возрастающего объема работ по изучению качества зерна выражение множества показателей через меньшее их число приобретает особую актуальность. С этой целью был использован статистический метод факторного анализа, который позволил выделить взаимозависимые, взаимозаменяемые показатели качества зерна и отобрать наиболее информативные из них. Весомый вклад (64%) в суммарную дисперсию параметров вносят пять факторов (рисунок 3).

Рисунок 3 – Взаимосвязь переменных (отдельных показателей) с наиболее информативными факторами, определяющими качество зерна (1 – натура; 2 – масса 1000 зерен; 3 – общая стекловидность; 4 – полная стекловидность; 5 – массовая доля клейковины в зерне; 6 – качество клейковины в зерне; 7 – массовая доля белка в зерне; 8 – выход муки; 9 – массовая доля клейковины в муке; 10 – качество клейковины в муке; 11 – содержание сухой клейковины в зерне; 12 – число седиментации; 13 – сила муки; 14 – упругость теста; 15 – отношение Р/L альвеографа; 16 – В.П.С.; 17 – сопротивляемость теста; 18 – разжижение теста; 19 – валориметрическая оценка; 20 – энергия теста; 21 – Р экстенсографа, 50 мм; 22 – Рmax экстенсографа; 23 - Р/L экстенсографа; 24 – вязкость теста; 25 – газообразующая способность; 26 – объемный выход хлеба; 27 – формоустойчивость хлеба; 28 – форма хлеба; 29 – цвет мякиша;30– эластичность мякиша; 31 – пористость хлеба; 32 – общая хлебопекарная оценка)

Факторизация 32 показателей качества зерна озимой мягкой пшеницы позволила выявить скрытые закономерности их связей.

По нашему мнению в первом факторе сгруппировались показатели, характеризующиеся белково-протеиназным комплексом, во втором – связанные с количественным накоплением белка, третий фактор характеризует показатели, связанные с газоудерживающей способностью, четвертый – структурой эндосперма, пятый – углеводно- амилазным комплексом. Факторная структура в зависимости от условий года не была одинаковой.

Структура первого и второго факторов почти не изменялась. По некоторым признакам выявлена высокая стабильность информации и высокие факторные нагрузки, независимо от условий формирования качества зерна.

Из 32 показателей выделились 12, вносящих наиболее существенный вклад в информацию о качестве зерна (таблица 1).

Таблица 1 – Значения факторных нагрузок наиболее информативных показателей качества зерна

Эти показатели были взяты за основу при оценке и браковке селекционного материала по качеству зерна.

Известно, что прямой метод оценки хлебопекарных свойств отличается трудоемкостью, требует большого объема исследуемого материала, что затрудняет отбор по таким показателям как объемный выход и общая хлебопекарная оценка на ранних этапах селекции. В поисках метода возможного прогнозирования хлебопекарных свойств нами был апробирован математический метод путевого анализа.

Экспериментальные данные, полученные при оценке зерна по показателям качества, позволили получить уравнения регрессии, которые свидетельствуют о возможности прогнозирования объемного выхода хлеба и общей хлебопекарной оценки, что подтверждается коэффициентами детерминации R2 = 0, 82 и R2 = 0,99 соответственно (таблица 2).

Установлено, что наибольший вклад в объемный выход хлеба вносят показатели: массовая доля клейковины и ее качество в зерне, реологические свойства теста и показатель седиментации.

Для общей хлебопекарной оценки наибольший вклад также вносят показатели массовой доли клейковины и ее качество, газообразующая способность, выход муки, число седиментации, валориметрическая оценка теста и вязкость.

Полученные расчетные данные были подтверждены фактическими результатами пробной выпечки хлеба.

Таблица 2 – Доли влияния и коэффициенты множественного регрессионного уравнения хлебопекарных свойств

Примечание: в верхней части дроби – доля влияния, в нижней – коэффициент уравнения регрессии

Достоверность полученных результатов оценивали по величине критерия Фишера (F– критерий) расчетное значение которого меньше теоретического при уровне значимости 0,95.

Сравнение расчетных и экспериментальных данных позволило сделать

заключение о том, что с помощью путевого анализа можно прогнозировать хлебопекарные свойства (объемный выход хлеба, общую хлебопекарную оценку) уже в контрольном питомнике используя полученные уравнения.

На основании исследований, проведенных ранее в лаборатории технологии зерна ГНУ КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко по наследуемости и изменчивости признаков качества зерна, и представленных в диссертационной работе с использованием современных методов с учетом их взаимосвязи, информативности и селекционной значимости, была усовершенствована и оптимизирована система оценки качества зерна, используемая при создании новых сортов пшеницы и тритикале (таблица 3).

Использование оптимальной системы оценки качества зерна позволило создать новые высокобелковые сорта пшеницы и тритикале, снизить на 58% затраты труда на исследование одного образца, увеличить объем исследуемых образцов в год в 2,6 раза.

3.2 Технологическая и биохимическая оценка качества зерна высокобелковых сортов пшеницы. Целенаправленный отбор по качеству

Таблица 3 – Оптимальная система оценки качества зерна пшеницы и тритикале при создании сорта

зерна в Краснодарском НИИСХ им. П.П. Лукьяненко позволил создать сорта пшеницы сочетающие в себе высокую продуктивность с повышенным содержанием белка в зерне (70-100ц/га и 14-16% белка соответственно).

Исследования технологических качеств зерна высокобелковых сортов Веда, Виза, Файл, показали, что они по многим показателям качества превосходят высокобелковый сорт Обрий украинской селекции, сорта Соратница и Победа 50, средние данные за 2000-2003гг, представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Качество зерна высокобелковых сортов пшеницы(конкурсное сортоиспытание КНИИСХ ср. 2000-2003гг)

На основании полученных данных можно сделать заключение, что сорта Веда, Виза, Файл наряду с высоким урожаем, формируют зерно с высоким содержанием белка, клейковины и имеют показатели качества характерные для «сильных пшениц», вопреки существующему мнению об отрицательном влиянии урожая на содержание белка в зерне.

Следует отметить что, несмотря на высокие показатели, характеризующие физические свойства теста, по объемному выходу и общей хлебопекарной оценке высокобелковые сорта уступали контролю.

Так как у сортов Веда, Виза, Файл сочетается высокая продуктивность с повышенным содержанием белка, представляло интерес изучение фракционного состава белка в муке из зерна исследуемых сортов. Нами был изучен фракционный состав белка пшеничной муки 8 образцов в 2004 - 2005гг. Муку получали в лабораторных условиях на мельнице Бюллер, выход 70% (таблица 5).

В годы исследований фракционный состав белка несколько изменялся в зависимости от условий выращивания.

Таблица 5 – Фракционный состав белка пшеничной муки высокобелковых сортов пшеницы (выход 70%)

За исключением щелочерастворимой глютелиновой фракции, которая в пределах сорта сильно не изменялась, вероятно, эта составная часть белка обусловлена генотипическими свойствами сорта. Водо- и солерастворимая фракции белка у исследуемых сортов в 2004 году составляла 28,5-30,5%, в 2005 году 26,5-27,9 %.

Исследованиями установлено, что повышение белка в зерне пшеницы приводит к увеличению доли водо- и солерастворимой фракций белка, которые наиболее полноценны по аминокислотному составу лизином, триптофаном, треонином и метионином.

Это означает, что путем селекции за счет повышения общего белка в зерне пшеницы, можно увеличить количество лимитирующих незаменимых аминокислот в хлебе и повысить его биологическую ценность.

Наряду с белковым комплексом в формировании качества хлеба большое значение имеет и углеводный комплекс, от которого зависит газообразующая способность. Выделение газообразной фазы обеспечивает разрыхление теста.

Известно, что брожение теста зависит от собственных сахаров муки, действия, содержащихся в ней амилолитических ферментов и податливости крахмала их действию. Активность амилолитических ферментов характеризует показатель число падения. В связи с этим в 2004-2005гг в исследуемых образцах муки определяли показатель «число падения» (рисунок 4).

Рисунок 4 - Показатель «число падения» в исследуемых сортообразцах муки

Следует отметить низкую активность амилолитических ферментов у новых высокобелковых сортов Виза и Файл число падения у них было 898 с и 941 с соответственно, у сорта Веда этот показатель был несколько ниже 752 с, но выше чем у сортов Соратница, Победа 50, Безостая 1. У сорта Обрий украинской селекции, который на протяжении многих лет является донором белка, также отмечена низкая активность амилолитических ферментов число падения 777 с. Низкая активность амилолитических ферментов не могла не сказаться на газообразующей способности муки новых сортов. Газообразующая способность муки за 5 часов брожения теста представлена на рисунке 5.

Показатель газообразующей способности муки у высокобелковых сортов был лучшим у Веды - 1200 см3 СО2 и занимал промежуточное положение между показателями сортов Безостая 1 – 1300 см3 СО2 и Соратница -1250 см3 СО2. У сортов Виза, Файл и Обрий показатель ГОС был значительно ниже 716, 816, 796 см3 СО2 соответственно.

Наблюдение за динамикой газообразования через каждый час в течение 5 часов брожения показало, что газообразование в тесте из муки высокобелковых

Рисунок 5 - Газообразующая способность муки из зерна исследуемых образцов пшеницы

сортов пшеницы идет активнее в первые часы брожения, затем наступает резкое его снижение. Это объясняется низкой активностью амилолитических ферментов и как следствие, недостатком сахаров в процессе брожения теста, кроме того повышенной активностью дрожжевых клеток, которая зависит от количества растворимых форм белка и аминокислот в тесте.

Таким образом, проведенные исследования показали, что углеводно-амилазный комплекс влияет на технологический процесс приготовления хлеба и зависит от активности амилолитических ферментов, которые обуславливают процесс газообразования в конце брожения теста, в процессе расстойки и в начальной фазе выпечки.

В результате комплексного изучения хлебопекарных свойств новых высокобелковых сортов пшеницы выявлено, что наилучшими показателями качества обладает мука, полученная из сорта Веда, формирующая показатели на уровне или лучше стандартов Безостая 1, Соратница, Победа 50, Дея 9.

В промышленных условиях на мельнице АВМ - 7, перерабатывающего комплекса КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко из зерна пшеницы Соратница и Веда были получены партии муки пшеничной 1 сорта, которые были использованы в дальнейших исследованиях.

В образцах теста, из муки зерна пшеницы Соратница и Веда, было определено количество дрожжевых клеток через один и два часа после начала брожения. Микроскопирование образцов проводили при помощи микроскопа проходящего света для медико-биологических исследований серии «Axio Imeger» (рисунок 6).

а) 1 час после начала брожения 2 часа после начала брожения

б) 1 час после начала брожения 2 часа после начала брожения

Рисунок 6 – Динамика размножения дрожжевых клеток при брожении теста из муки сорта

а) Соратница б) Веда

Из рисунка 6 видно, что в контрольном образце теста из муки сорта Соратница, через час после начала брожения наблюдается меньшее количество дрожжевых клеток по сравнению с образцом из муки сорта Веда.

Через 2 часа после начала брожения также отмечено большее количество дрожжевых клеток в образце теста из муки сорта Веда.

Данные о динамике роста дрожжевых клеток в тесте из муки образцов пшеницы сортов Соратница и Веда представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Активность размножения дрожжевых клеток в процессе брожения теста

Следует отметить, что количество дрожжевых клеток в образце теста из муки сорта Веда было в 1,7 раза выше по сравнению с сортом Соратница через 1 час брожения и в 1,2 раза после подсчета количества клеток через 2 часа брожения. Полученные данные позволяют сделать вывод о значительной роли растворимой фракции белков в технологическом процессе на стадии брожения теста и накоплении продуктов метаболизма дрожжей - спирта, углекислого газа, органических кислот в первые часы брожения.

Наряду с изучением хлебопекарных свойств высокобелковых сортов пшеницы проводились работы в области изучения биохимических показателей и выявлении специфичности аминокислотного состава белков пшеничной муки из зерна сортов пшеницы Соратница и Веда. Анализ показал, что сумма аминокислот в муке сорта Веда составляет 119913,7 мг/кг, это на 12206 мг/кг больше, чем в муке сорта Соратница. Выявлено преимущество сорта Веда по содержанию незаменимых критических аминокислот, таких как лизин, треонин, метионин, лейцин (рисунок 7).

Рисунок 7– Накопление критических незаменимых аминокислот в муке пшеничной 1 сорта из зерна пшеницы Соратница и Веда

В муке, полученной из зерна пшеницы Веда отмечено превышение и по заменимым аминокислотам, таким как гистидин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, глицин, аланин, цистин.

Исходя из полученных данных, можно сделать заключение, что мука из зерна сорта Веда превосходит по биологической ценности муку из зерна сорта Соратница, что обусловлено большим накоплением растворимых форм белка, являющихся наиболее полноценными по аминокислотному составу.

Для выявления влияния отдельных (определенных) показателей качества

зерна и муки на основные характеристики качества готового хлеба применяли корреляционный анализ. Выявлена высокая отрицательная корреляционная зависимость R = – 0,67 между урожайностью зерна и числом падения, характеризующим ферментативную активность - и -амилазы. Получена положительная достоверная связь между показателем массовой доли белка с объемным выходом хлеба R = 0,81. Это говорит о том, что формирование высокого содержания белка в зерне способствует получению хлеба с хорошим объемом. Получены данные, подтверждающие мнение исследователей о том, что объемный выход хлеба находится в прямой зависимости от газообразующей способности муки (ГОС) – коэффициент корреляции R = 0,84.

Полученные результаты дают нам основание утверждать, что независимо от условий выращивания объемный выход хлеба зависит от газообразующей способности муки и массовой доли белка в муке.

Следовательно, при создании сорта для хлебопекарных целей и производства качественного хлеба необходимо контролировать как белково-протеиназный, так и углеводно-амилазный комплекс.

В связи с тем, что нами установлена высокая значимость показателя общего белка, а так же его отдельных фракций на качество и биологическую ценность будущего хлеба мы использовали регрессивный анализ по данным экспериментов для выявления доли влияния фракций на объемный выход хлеба.

Математический анализ экспериментальных данных в совокупности за 2004-2005 г.г. позволил получить уравнения регрессии, описывающие влияние водорастворимой, спирторастворимой и щелочерастворимой фракций на объемный выход хлеба, которые имеют вид:

для водорастворимой фракции:

ОВХ = - 67046,4 + 88532,6 x1 – 38172,4 x12 + 5446,4 x13

для спирторастворимой фракции:

ОВХ = - 37359,7 + 39337,8 x3 – 13341,0 x32 + 1492,4 x33

;

для щелочерастворимой фракции:

ОВХ = 513248 – 344765 x4 + 77160 x42 – 5743 x43

.

Таким образом, математический анализ подтвердил значимость фракционного состава белка и его влияние на объемный выход хлеба.

Проведенные исследования показали, что высокое содержание белка в зерне пшеницы приводит к уменьшению объема и ухудшению пористости хлеба за счет недостаточной газообразующей способности муки, что вызвано как показали исследования низкой активностью амилолитических ферментов, и сильным процессом газообразования в первые часы брожения за счет большого количества растворимых форм белков и аминокислот. Поэтому необходим особый подход к технологии хлеба из такой муки, что обуславливает необходимость разработки особой технологии по производству хлеба из муки высокобелковых сортов пшеницы.

3.3 Разработка технологии хлеба из муки высокобелкового сорта пшеницы Веда. Отработку технологии хлеба проводили на муке пшеничной первого сорта полученной на мельнице АВМ-7 в перерабатывающем комплексе КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко. Для повышения газообразующей способности теста было принято решение о введении пектина в рецептуру хлеба, как дополнительного компонента, являющегося полисахаридом и как функционального ингредиента - пребиотика, способного образовывать комплексы с солями тяжелых металлов и радионуклидов.

В связи с этим был спланирован эксперимент по способу внесения пектина в тесто. Варианты: 1 – контроль; 2 - сухой пектин 0,2 % к массе муки, замачивался в воде в соотношении 1:25 с температурой 30 - 40 в течении 30 мин.; 3 – сухой пектин вносили 0,2 % к массе муки в сухом виде; 4 – сухой пектин 0,2 % к массе муки, замачивался в 1 % солевом растворе в течении 30 минут; 5 – сухой пектин перетирали с солью в соотношении 1:3, а затем растворяли с водой; 6 – сухой пектин 0,2 % к массе муки, вносили при активации дрожжей.

В вариантах 5 и 6 была отмечена высокая газообразующая способность, по сравнению с остальными вариантами эксперимента. Наибольшее значение ГОС 1750 см3 СО2 отмечено при перетирании пектина с солью и последующим растворением в воде. Вариант с предварительной активацией пектина в 5% сахарном растворе также дал высокий результат - ГОС муки 1700 см3 СО2.

По всем вариантам опыта проводили пробную лабораторную выпечку безопарным способом по общепринятой методике. Через 16 – 18 ч после выпечки оценивали качество хлеба (таблица 8).

Таблица 8 – Влияние способов внесения пектина на качество хлеба пшеничного из муки первого сорта

Из данных таблицы 8 видно, что внесение пектина при замесе теста приводит к улучшению показателей качества хлеба. Наилучшие результаты следует отметить у хлеба с внесением сухого пектина в смеси

с солью и при активации дрожжей в пектино-сахарном растворе, что и учитывалось в дальнейших исследованиях по отработке технологии для производства хлеба из муки высокобелкового сорта.

С целью выявления влияния вида пектина на ход технологического процесса и качество хлеба из высокобелковой пшеничной муки сорта Веда и определения его оптимальной дозировки, осуществляли выпечку хлеба по различным технологиям.

Были использованы способы - безопарный, на опаре, по интенсивной «холодной» технологии и на охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП) с внесением 0,1; 0,2 и 0,3 % сухого яблочного, цитрусового и свекловичного пектина. При использовании безопарной технологии приготовления теста лучшие результаты были получены в случаях использования яблочного и цитрусового пектинов с дозировкой 0,2%. При этом удельный объем увеличивался на 17% с яблочным пектином и на 16% с цитрусовым по сравнению с контролем. Введение в тесто свекловичного пектина также показало увеличение объема в сравнении с контролем, но не так явно, как в первых двух случаях.

Опарный способ приготовления теста показал результаты немного ниже в сравнении с безопарным, по всей вероятности это можно объяснить, низкой активностью брожения дрожжевых клеток, т.к. сорт Веда имеет высокое содержание белка и низкое содержание углеводов, что и приводит к уменьшению объема хлеба и снижению кислотности.

При использовании интенсивной «холодной» технологии улучшитель «Амилокс-3» был заменен на пектин. По интенсивной «холодной» технологии хлеб получился во всех трех вариантах с хорошими показателями удельного объема. При этом он увеличивался с ростом дозировки пектина во всех трех случаях.

При приготовлении теста на охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП) с использованием трех видов пектина: яблочный, цитрусовый и свекловичный были получены наилучшие результаты (таблица 9).

Таблица 9 Влияние вида пектина на качество хлеба из муки сорта Веда на охлажденном дрожжевом полуфабрикате

Результаты пробной лабораторной выпечки показали, что технология на ОДП возможна при производстве хлеба из муки, полученной из высокобелкового зерна пшеницы с введением пектина в рецептуру.

Пористость при использовании данной технологии была наилучшей в сравнении с другими технологиями приготовления теста, что положительно сказалось на структурно-механических свойствах мякиша.

Установлено, что введение ПВ оказывает интенсифицирующее воздействие на процесс брожения – наблюдается нарастание кислотности теста и увеличение газообразования в тесте в связи с увеличением в питательной среде легкосбраживаемых углеводов, являющихся дополнительным питанием для микроорганизмов.

Кроме этого использование ПВ замедляет процесс черствения. За время хранения до 36 ч значение Нобщ. контрольного образца уменьшается на 15,5%,тогда как в хлебе с пектином величина общей сжимаемости мякиша снижается на 7,2-12,8% в зависимости от вида пектина.

Проведенные исследования позволяют сделать заключение о положительном влиянии пектина различных видов на ход технологического процесса и качество хлеба.

Математические модели зависимости объемного выхода хлеба и газообразующей способности от пектина – свекловичный и цитрусовый представлены на рисунке 6.

1 – свекловичный пектин 2 цитрусовый пектин

Рисунок 6 – Математическая модель зависимости объемного выхода хлеба и газообразующей способности от содержания пектина

Исследования позволили выявить наиболее оптимальные способы производства хлеба из муки высокобелковых сортов пшеницы и разработать технологии различных сортов хлеба. Это – ускоренный по интенсивной «холодной» технологии с внесением пектина при активации дрожжей хлеб «Пектиновый» и на ОДП пектин вносится в виде водносолепектинового раствора хлеб «Южный». Качественные характеристики разработанных сортов хлеба из муки высокобелковых сортов пшеницы представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Показатели качества разработанных сортов хлеба

Сорбционная способность разработанных сортов хлеба дает основание рекомендовать эти изделия для введения в рацион питания людей, проживающих в регионах с неблагоприятной экологической обстановкой.

С целью выявления влияния пектина на ход технологического процесса и качество хлеба из высокобелковой пшеничной муки сорта Веда и определения его оптимальной дозировки, осуществляли выпечку хлеба по различным технологиям.

3 . 4 Исследование биологической ценности хлеба из муки сорта Веда. Для выяснения биологической ценности хлеба из муки высокобелкового сорта пшеницы проведена его сравнительная оценка с хлебом из муки сорта Соратница. Сумма незаменимых аминокислот в хлебе из муки нового сорта Веда составила 2506 мг%, что на 73 мг% больше в сравнении с контролем.

Изделия из муки сорта Веда превосходят контроль по содержанию незаменимых аминокислот: изолейцин на 20 мг%, метионин + цистин на 30 мг%, треонин на 26 мг%, лизин на 15 мг%, лейцин на 77 мг%. Количество заменимых аминокислот в хлебе из муки сорта Веда больше, чем в хлебе контрольного образца по всем позициям, за исключением аргинина.

Биологическую ценность белков в хлебе определяли путем сравнения их аминокислотного состава с составом «идеального белка».

Расчет АС аминокислотного скора (АС) белков хлеба «Южный» показал, что скоры изолейцина, лейцина, треонина и лизина выше по сравнению с контролем на 11,0; 10,5; 7,0; 4,0% соответственно. Лимитирующей кислотой в обоих образцах является лизин, что характерно для хлебобулочных изделий, при этом в хлебе «Южный» содержание его выше на 4%.

На основании полученных результатов, можно сделать вывод, что использование муки из зерна нового сорта Веда приводит к повышению биологической ценности белков хлеба.

Для установления суточной потребности человека в основных питательных веществах произведен расчет этой потребности за счет введения в рацион хлеба «Южный (таблица 11).

Таблица 11 – Степень покрытия за счет хлеба «Южный» суточной потребности человека в пищевых веществах

Суточная потребность в незаменимых аминокислотах, таких как лизин, лейцин, изолейцин, метионин+цистин, треонин покрывается в большей степени по сравнению с контрольным образцом.

Приведенные данные позволяют отметить, что при употреблении опытных изделий потребность в витаминах тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (РР) покрывается по сравнению с контролем в большей степени при употреблении 300г хлеба «Южный».

Итоговым результатом работы на данном этапе стала разработка технической документации на новые сорта хлебобулочных изделий: хлеб «Пектиновый» (ТУ9114-002-45975963-05), хлеб «Южный» (ТУ 9114-128-0493202-09).

4.5 Изучение хлебопекарных и биохимических показателей качества зерна тритикале селекции КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко. В решении проблемы растительного белка особый интерес представляет культура тритикале, способная в равных с пшеницей условиях накапливать в зерне 14-18% белка.

Решение поставленных задач в данном разделе диссертационной работы базировалось на исследовании технологических и хлебопекарных свойств зерна тритикале, с целью расширения сырьевой базы и ассортимента выпускаемой продукции, повышения ее пищевой и биологической ценности.

Была проведена технологическая оценка качества зерна сортов тритикале Союз, Авангард, Прорыв, Мудрец, Валентин 90, Учитель и сортов пшеницы Красота и Яшкулянка, имеющих ржаную транслокацию 1В/1R при создании которых, использовали тритикале как проводник генома R («тритикальный мостик») (таблица12).

Таблица 12 – Технологическая характеристика зерна тритикале селекции КНИИСХ (2000 -2003гг)

При изучении основных показателей качества тритикалевой муки было отмечено варьирование по всем показателям. Массовая доля белка в зерне тритикале изменялась от 13,4% у сорта Союз до 14,7% у сорта Авангард и была выше по сравнению с сортами пшеницы Яшкулянка и Красота. По массовой доле клейковины в зерне следует отметить сорта тритикале Авангард и Валентин 90, которые имели 24,2% и 24,4% соответственно, что на 2% ниже в сравнении с сортами пшеницы Красота и на 3% Яшкулянка. Сила муки у сорта Авангард была на уровне сорта пшеницы Красота 102 е.а. У сорта Валентин 90 этот показатель был выше, чем у Красоты на 42 е.а, но ниже чем у сорта пшеницы Яшкулянка. Таким образом, анализ данных показывает, что зерно тритикале Авангард и Валентин 90 по показателям качества можно отнести к ценным по силе.

В ходе исследований выявлена высокая активность амилолитических ферментов в зерне тритикале Союз, Прорыв и Учитель, что оказывает отрицательное влияние на качество хлеба. У сортов Авангард, Мудрец и Валентин 90 активность амилолитических ферментов была близка к показателю пшеницы Красота и уступала сорту Яшкулянка. Газообразующая способность муки у тритикале Авангард, Мудрец и Валентин 90 была на уровне пшениц Яшкулянка и Красота, что объясняется хорошей газоудерживающей способностью теста. Таким образом, наиболее перспективными для хлебопечения являются сорта тритикале Авангард, и Валентин 90. Но так как по комплексу показателей наилучшим был сорт тритикале Валентин 90, дальнейшие исследования проводились с мукой смолотой из зерна этого сорта.

В муке тритикале лабораторного помола (выход 67%) из зерна сорта Валентин 90 был изучен фракционный состав белка (таблица 13).

Таблица 13 – Фракционный состав белка озимой тритикале селекции КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко 2005г

Альбуминовая и глобулиновая фракции в белке тритикале сорта Валентин 90 составляют 36%. Следует отметить повышенное содержание этих фракций у высокобелкового сорта пшеницы Веда, которое было на уровне 32%. У сорта Соратница эти фракции в сумме составляли 28%.

Отличительной особенностью фракционного состава белка тритикале

является высокое содержание проламиновой фракции в общем белке - она составила 34%, против 22% в белке пшеницы. В белке пшеницы преобладала глютелиновая фракция - 32%, в то время как у тритикале эта фракция была на уровне 19%. Полученные результаты по двум зерновым культурам, позволяют объяснить более низкое качество клейковинных белков тритикале более высоким содержанием растворимых форм белка и глиадиновой фракции которая, как известно, представляет собой легко текучую массу.

Как известно, биологическая ценность водо- и солерастворимых фракций белка составляет 60-75%, поэтому нами была проанализирована мука тритикале (лабораторный помол) по аминокислотному составу.

Отмечено, что по содержанию лизина, аспарагиновой кислоты, валина, лейцина, серина, глицина, треонина, тирозина мука тритикале превосходит муку сортов пшеницы Соратница и Веда.

Таким образом, исследования аминокислотного состава белка тритикалевой муки дают основание говорить о его высокой биологической ценности, и позволяют рекомендовать муку из зерна тритикале для внедрения в хлебопекарное производство с целью обогащения хлебобулочных изделий полноценным растительным белком.

Учитывая специфические особенности культуры, требуется создание

индивидуальной технологии для производства хлеба из муки тритикале, основанного на подавлении активности амилолитических ферментов и повышении начальной кислотности теста.

3 .6 Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале. Ранее проведенные исследования показали, что пектиновых веществ (ПВ) изначально присутствующих в муке тритикале недостаточно для создания продуктов питания, обладающих детоксикационными свойствами. Кроме того, технология хлеба из муки

тритикале, должна быть направлена на повышение начальной кислотности

теста, с целью инактивации амилолитических ферментов муки тритикале.

С этой целью проводили внесение пектиновых веществ при замесе теста в виде сухого пектина и пектинового экстракта, обладающих комплексообразующей способностью. Нами проводились исследования по изучению влияния дозировки пектиновых веществ на реологические свойства клейковины обдирной муки полученной из зерна тритикале.

В результате эксперимента выявлено, что ПВ укрепляют клейковину, повышая упругость и эластичность. Наилучший эффект на структурно- механические свойства клейковины оказывало влияние 1,0% сухого пектина и 2,5% пектинового экстракта. Увеличение дозировки приводило к затруднению отмывания клейковины, к снижению эластичности и увеличению ее крошковатости.

Повышение упругих свойств клейковины, является результатом образования белково-полисахаридных комплексов при взаимодействии белков муки с пектинами, что приводит к уплотнению структуры белкового вещества за счет дополнительного образования новых связей (ионных, водородных, гидрофобного взаимодействия).

Учитывая полученные результаты, был произведен сортовой помол муки из зерна тритикале сорта Валентин 90 промышленным способом, в перерабатывающем комплексе КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко.

Для выяснения механизма влияния пектиновых веществ на амилолитическую активность муки сеянной из зерна Валентин 90 были взяты сухой цитрусовый пектин и яблочный пектиновый экстракт (ЯПЭ). Пектин сухой вносили в количестве 1 %, а пектиновый экстракт – 2,5 % к массе муки (рисунок 9).

Проведенные исследования показали, что как сухой пектин, так и пектиновый экстракт оказывают ингибирующее действие на активность амилолитических ферментов муки тритикале, что объясняется наличием полигалактуроновой кислоты в составе пектиновой молекулы.

Рисунок 9 - Влияние пектиновых веществ на показатель «число падения» в муке тритикале сорта Валентин 90

Результаты исследования показали, что характер изменения параметров альвеограммы и фаринограммы зависит от вносимой добавки.

Для изучения влияния пектиновых веществ на структурно-механические свойства теста из тритикалевой муки проводили определение его физических свойств на приборах «Альвеограф» и «Фаринограф» (таблица 17,18).

Таблица 17– Стpуктуpно-мeхaничecкие свoйcтвa тecтa из муки тритикaлe получeнные на прибope «Альвеограф»

Таблица 18 – Физичecкиe свoйcтвa тecтa тритикaлeвoй муки на приборе Фаринограф

Показатель силы муки в случае использования пектина составил 290 е.а., а упругости - 173 мм, что соответствует сильной муке.

Введение ПВ приводит к увеличению водопоглотительной способности муки (ВПС), снижению разжижения теста, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости по сравнению с контролем.

Увеличение ВПС при внесении ПВ связано со способностью пектина удерживать воду благодаря способности метоксилированных карбоксильных групп в водной среде сближаться, с образованием полимерных цепей молекул пектина, составляющих его гелеобразную структуру. Улучшение структурно-механических свойств теста обусловлено упрочнением его клейковинного каркаса за счет взаимодействия свободных карбоксильных и гидроксильных групп с аминогруппами белка клейковины, вызывая конформационные изменения в белковой молекуле, приводящие к более «плотной упаковке».

Для определения влияния пектина на качество хлеба и выбора оптимальных дозировок проводилась серия лабораторных выпечек. Тесто готовилось безопарным способом, с внесением ПВ непосредственно в тесто. Перед внесением пектина его замачивали, предварительно смешав с пятью частями сахара, в течение 30 мин., непрерывно помешивая. Экстракты добавляли непосредственно в тесто без предварительной подготовки.

Установлено, что наиболее высокие показатели качества имел хлеб с внесением сухого пектина в количестве 1,0% и экстракта – 2,5% к массе муки. Внесение пектиновых веществ в установленной оптимальной дозировке позволило устранить липкость и заминаемость мякиша, благодаря активизации процесса брожения и более быстрому процессу кислотонакопления. Свойства мякиша хлеба изменялись в процессе хранения медленнее, чем в контроле, что свидетельствует о замедлении процесса черствения.

Исследования показали, что в технологии хлеба из муки тритикале целесообразным является применение яблочного пектинового экстракта, а не пектина, как наиболее доступного и дешевого сырья. Замена пектина на экстракт позволяет упростить технологический процесс. Хлеб из муки тритикале является более полноценным продуктом с точки зрения биологической ценности, но с внесением пектина его функциональное назначение определяется еще и сорбционной способностью. У хлеба с внесением сухого пектина в количестве 1,0% она составила 225,9 мгРв2+/г, с яблочным пектиновым экстрактом – (2,5% к массе муки) она была 112,2 мгРв2+/г.

Приведенные экспериментальные данные подтверждают, что хлеб из муки тритикале с внесением установленной оптимальной дозировки пектиновых веществ можно рекомендовать как функциональный продукт питания.

Статистическая обработка и корреляционно-регрессионный анализ результатов исследований позволили установить аналитические зависимости объемного выхода хлеба от наиболее существенных показателей качества муки тритикале, таких как число падения и качество клейковины, лимитируюших технологический процесс производства хлеба из муки тритикале и его качество (рисунок 10).

Контроль Образец с пектином

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Трофимова Наталья Борисовна. Обеспечение качества хлебобулочных изделий функционального назначения: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.15 / Трофимова Наталья Борисовна;[Место защиты: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности].- Кемерово, 2016.- 200 с.

Введение

ГЛАВА I. Литературный обзор 9

1.1 Современное состояние и перспективы хлебопекарной отрасли 9

1.2 Разработка обогащенных и функциональных хлебобулочных изделий 15

1.3 Системы менеджмента как фактор обеспечения качества и безопасности пищевой продукции

Заключение по обзору литературы 32

ГЛАВА II. Организация работы, объекты и методы исследования 34

2.1 Организация работы и схема проведения исследований 34

2.2 Характеристика объектов и материалов 37

2.3 Методы испытаний

2.3.1 Методы социологических исследований 39

2.3.2 Методы оценки качества хлеба 40

2.3.3 Методы оценки среды предприятия 43

ГЛАВА III. Экспериментальная часть 46

3.1 Изучение потребительских предпочтений к хлебобулочным изделиям функционального назначения на рынке г. Кемерово 46

3.2 Изучение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, реализуемого в г. Кемерово 61

3.3 Разработка функционального хлебобулочного изделия для изучения влияния организационных изменений на показатели качества и безопасности продукта 73

3.3.1 Характеристика функциональной направленности продукта 74

3.3.2 Разработка рецептуры 78

3.3.3 Характеристика технологии производства хлеба «Пантомарал» 88

3.3.4 Товароведная оценка хлеба «Пантомарал» 92

3.3.5 Изменение показателей качества хлеба «Пантомарал» в процессе хранения 94

ГЛАВА IV. Разработка и внедрение системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 99

4.1 Интегрирование требований стандартов, регламентирующих

системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 99

4.2 Формирование стратегической политики предприятия 110

4.3 Проектирование процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 122

4.4 Обеспечение качества и безопасности производимой продукции в рамках системы менеджмента 130

4.5 Реализация процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 147

4.6 Разработка программных продуктов для автоматизации процессов СМКБПП 156

Заключение 161

Список литературы

Введение к работе

Актуальность темы исследования. Приоритетной задачей пищевых предприятий является обеспечение населения высококачественным, полноценным и безопасным питанием, что находит отражение в ряде международных и национальных проектов, в том числе Постановлении Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 года».

Хлеб – необходимый продукт ежедневного массового потребления всеми группами населения вне зависимости от социального и материального положения, что связано с историко-культурными особенностями народа и высоким уровнем пищевой ценности данного продукта. Рынок хлебобулочных изделий -один из самых стабильных и ёмких в России. По этой причине хлебобулочные изделия являются объектом многочисленных исследований, связанных с повышением их качества, где немаловажное значение приобретают вопросы обогащения незаменимыми микро- и макронутриентами и необходимость производства новых видов продуктов различной функциональной направленности.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в теорию и практику рассматриваемых направлений внесли отечественные ученые – Л.Я. Ауэрман, Л.И. Кузнецова, Л.И. Пучкова, Т.В. Рензяева, А.С. Романов, В.Б. Спиричев, Н.М. Дерканосова, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк; зарубежные исследователи - J. Warren, J. Loller, R. Grossklaus и др.

В то же время, ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения немногочислен и требует расширения. Актуальность этих исследований связана с необходимостью коррекции питания и здоровья современного человека, учитывая широкое распространение алиментарных заболеваний.

Цель диссертационного исследования – разработка нового вида хлебобулочного изделия функционального назначения и обеспечение его качества путем внедрения системы менеджмента.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

1) исследовать ассортимент и потребительские предпочтения в отношении
хлебобулочных изделий функционального назначения в г. Кемерово;

2) разработать рецептуру и технологию производства функционального
хлебобулочного изделия;

3) исследовать показатели качества функционального продукта, в том чис
ле их динамику в процессе хранения, определить регламентируемые показатели
качества, в том числе пищевую ценность;

4) разработать алгоритм формирования интегрированной системы ме
неджмента качества и безопасности пищевой продукции, соответствующей
требованиям нескольких стандартов, с учетом специфики хлебопекарной от
расли, определить стратегические направления развития предприятия, исполь
зуя PEST- и SWOT-анализ;

5) создать комплекс программных продуктов для автоматизации процессов
учета и обработки информации в рамках системы менеджмента качества и без
опасности пищевой продукции;

6) разработать, внедрить и дать оценку эффективности системы менеджмента качества и безопасности на предприятии с учетом специфики хлебопекарной отрасли и производства функционального продукта.

Научная новизна . Получены данные по использованию измельченных пантов марала в качестве функционального пищевого ингредиента при разработке рецептуры нового вида специализированного хлебобулочного изделия.

Разработана интегрированная система менеджмента, сущность которой заключается в совокупности мер по стратегическому планированию деятельности предприятия и управлению рисками безопасности пищевой продукции.

Выявлена и охарактеризована последовательность реализации процессного и риск-ориентированного подхода в соответствии с требованиями национальных стандартов с учетом специфики хлебопекарного предприятия.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость обусловлена созданием базы для дальнейших исследований использования интегрированных систем менеджмента как фактора, формирующего качественную характеристику хлебобулочных изделий. Теоретически и экспериментально обоснована возможность реализации требований стандартов ГОСТ ISO 9001, ГОСТ Р ИСО 22000, ГОСТ Р 51705.1 для обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции.

Утверждена техническая документация на хлеб пшенично-ржаной «Пан-томарал» (СТО 00350875-5-2010). Продукция внедрена в производственных условиях на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий). Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение № 2014141877 от 16.10.2014.

Новизна технических решений подтверждена свидетельствами о регистрации программ для ЭВМ и внесением в Реестр программ для ЭВМ: информационная система «Внутренний аудит» (регистрационный № 2013661591 от 11.12.2013), информационная система учета и анализа несоответствий систем менеджмента (регистрационный № 2013661593 от 11.12.2013), информационная система сбора и анализа показателей качества и безопасности пищевой продукции (регистрационный № 2015614878 от 29.04.2015).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение», «Управление качеством».

Методология и методы исследования. Методологической основой являются труды отечественных и зарубежных ученых в области разработки и обеспечения качества специализированных продуктов различной функциональной направленности. Для реализации поставленных задач пользовались общепринятыми, стандартными и специальными методами испытаний, в т.ч. социологическими, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими, а также статистическими методами обработки экспериментальных данных.

Положения, выносимые на защиту:

Обоснован выбор рецептуры и технологических аспектов для разработки функционального хлебобулочного изделия на основе результатов изучения по-

требительских предпочтений;

сформулированы требования к формированию интегрированной системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции;

предложено применение процессного подхода к управлению предприятием с учетом специфики хлебопекарной отрасли;

выявлена целесообразность разработки и внедрения интегрированной системы менеджмента, объединяющей принципы управления качеством и мероприятия по управлению рисками пищевой безопасности с использованием современных информационных технологий.

Степень достоверности результатов проведенного исследования обеспечивалась применением общепринятых теорий, концепций, методологий, методов товароведения и маркетинга. Экспериментальные данные, подкрепляющие теоретические аспекты работы, проверены на достоверность методами статистического и сравнительного анализа.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Троицк, 2013), «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013), «Молодежь и наука» (Красноярск, 2013), «Перспективное развитие науки, техники и технологий» (Курск, 2013), «Экономика и современный менеджмент: теория и практика» (Новосибирск, 2013), «Современные тенденции и инновации в науке и производстве» (Междуреченск, 2014), «Современные инструментальные системы, информационные технологии и инновации», «Современные технологии продуктов питания» (Курск, 2014), «Информационные системы и технологии в образовании, науке и бизнесе», «Перспективы развития информационных технологий» (Кемерово, 2014), «Современные технологии и управление» (Светлый Яр, 2014), «Инновационные технологии: теория, инструменты, практика» (Пермь, 2014).

Публикации . По материалам диссертационной работы опубликовано 17 научных работ, из них 4 - в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 180 страницах. Диссертация содержит 33 таблицы и 46 рисунков. Список использованной литературы включает 164 наименования, в т.ч. 20 иностранных источников.

Системы менеджмента как фактор обеспечения качества и безопасности пищевой продукции

Присутствие хлебобулочных изделий в рационе большинства россиян делает эти продукты важными с точки зрения возможности обеспечения населения дополнительными витаминами, микро- и макроэлементами. Хлеб может являться источником здоровья и долголетия, и это делает данный продукт интересным объектом исследования и разработки модификаций с различными добавками, положительно сказывающимися на потребительских характеристиках продукта .

Хлеб удовлетворяет до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. По данным Росстата, за последние годы потребление хлебопродуктов в России составило 120-121 кг/год на человека при норме 95-105 кг.

Регулярное обследование состояния здоровья и питания населения России разных групп свидетельствует о наличии дефицита важнейших пищевых веществ, в результате которого возникают различные неинфекционные заболевания сердечно-сосудистой, опорно-двигательной систем, желудочно-кишечного тракта, нарушения функции зрения и др. Всё это является следствием, в числе прочих факторов, неадекватных пищевых предпочтений .

Изменить пищевое поведение людей крайне сложно, а отказ от привычных продуктов существенно снижает качество жизни людей. Поэтому одно из основных направлений профилактики заболеваний, обусловленных микронутриентной недостаточностью, – увеличение выпуска специализированных, обогащенных, функциональных продуктов питания и в первую очередь хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов повседневного спроса .

На сегодняшний день хлебобулочные изделия традиционно составляют основу пищевого рациона России. Приказом Минздравсоцразвития РФ № 593н от 02.08.2010 г. утверждены рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов хлебной группы. Данные продукты питания на зерновой основе являются наиболее потребляемыми. Поэтому при их производстве особое внимание уделяют качеству, безопасности и ассортименту, в том числе функционального и социального назначения, широко используя различные пищевые ингредиенты, обеспечивающие поступление в организм человека необходимых физиологически активных веществ. При этом важно не только обновить отвечающий требованиям современной нутрициологии ассортимент хлебобулочных изделий, но и не утратить их традиционные, любимые россиянами вкус и запах.

Обогащая пищевые продукты, производитель должен использовать в работе принципы, изложенные в МР 2.3.2.2571:

1. Использовать для обогащения микронутриенты, дефицит которых широко распространен и опасен для здоровья. Например, в России к таким микронутриентам можно отнести витамин С, витамины группы В (в том числе фолиевую кислоту), кальций, железо и йод.

2. Обогащать в первую очередь продукты массового потребления, регулярно используемые в питании детей и взрослых. Например, обогащать в первую очередь молоко, кисломолочные продукты, муку, хлебобулочные изделия, сахар, соль, детское питание.

3. При обогащении пищевых продуктов надо учитывать возможность химического взаимодействия добавок, как между собой, так и с компонентами обогащаемого продукта. Необходимо выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения добавок, которые обеспечили бы максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

5. Обогащение пищевых продуктов не должно отрицательно влиять на их потребительские свойства: уменьшать усвояемость и содержание других пищевых веществ, сильно изменять вкус и аромат, влиять на свежесть продуктов, уменьшать срок хранения.

6. Количество микронутриентов, вносимых в обогащаемый продукт, должно учитывать естественное содержание их в исходном продукте или сырье, а также потери в процессе производства и хранения. Содержание витаминов и минеральных веществ должно быть обеспечено не ниже регламентируемого уровня в течение срока годности продукта.

7. На индивидуальной упаковке обогащенного продукта должно указываться регламентируемое содержание добавок, что, в свою очередь, должно строго контролироваться производителем и органами Государственного надзора.

8. Эффективность обогащенных продуктов необходимо подтвердить апробацией на репрезентативных группах людей. Должны быть продемонстрированы безопасность, приемлемые вкусовые качества, хорошая усвояемость, способность значительно улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья. По теории Д. Поттера, сегодня активно пользуются семью группами функциональных ингредиентов: пищевыми волокнами (растворимыми и нерастворимыми), витаминами (А, группа В, и т.д.), минеральными веществами (железо, фосфор, кальций и др.), полиненасыщенными жирами, в том числе омега-3 (-3) жирными кислотами, антиоксидантами: бета-каротин и витамины (витамин С, витамин Е), олигосахаридами, последняя группа включает макроэлементы, бифидобактерии и др. С целью разработки эффективных способов обогащения хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами проводятся исследования влияния различных обогащающих добавок на качество хлебобулочных изделий .

Методы оценки качества хлеба

26% опрошенных отметили, что регулярно (не реже 1 раза в неделю) употребляют функциональный хлеб (рис. 3.13). Потребителям, которые отметили, что хлеб функционального назначения в их рацион не входит, был задан следующий вопрос: «Почему Вы не употребляете функциональный хлеб?» Результаты проведенного исследования, представленные на рисунке 3.14, показывают, что респонденты считают основной причиной, по которой они не употребляют функциональный хлеб (на языке респондентов), опасения по поводу содержащейся в таком хлебе «химии» (35%); 32,5% опрошенных не верят в пользу функциональных продуктов для организма; отсутствие необходимости употребления такого хлеба (отсутствие показаний) обозначили 28%; 18,3% указывают на риск возникновения проблем, связанных с избытком витаминов и минералов в организме; 14,2% опрошенных называют в качестве причины высокую цену хлеба, обладающего повышенным содержанием нутриентов.

Причины отказа от употребления функционального хлеба Были установлены предпочтения потребителей к микро- и макронутриентам, содержащимся в хлебобулочных изделиях функционального назначения. Из рисунка 3.15 видно, что наибольшее количество респондентов считают желательным обогащение хлеба железом (30%), кальцием (25%), фосфором (19%), а также витаминами группы В (33%).

Из полученных результатов (рис. 3.16) следует, что 70,6% опрошенных на вопрос «Внесение в хлебобулочные изделия витаминов и минералов с добавками какого вида на Ваш взгляд наиболее предпочтительно?» предпочтения отдали добавкам растительного и животного происхождения в натуральной форме (например, цельные кусочки моркови в хлебе). 29,4% опрошенных отдали предпочтение премиксам, что говорит о настороженном отношении потребителей к искусственно созданным добавкам, несмотря на отсутствие подтверждений их вреда для здоровья.

Дополнительно респондентам был задан открытый вопрос: «О каких добавках, вносимых в хлебобулочные изделия, вы знаете?». Все респонденты называли только натуральные добавки, хотя отдельно это не было оговорено в вопросе анкеты. Среди распространенных ответов (на языке респондентов) оказались отруби, овсяные хлопья, манная и гречневая крупы, морковь, картофель, кефир, водоросли, семена льна и подсолнечника, горчица, зелень, яблоки, оливки, пряности, мед. Среди редких ответов были названы кабачки, уголь, и даже золото.

Один из вопросов, представленных в анкете, позволил выяснить, готовы ли потребители дополнительно платить за функциональные хлебобулочные изделия. По результатам опроса 146 человек (29%) согласны платить за функциональные продукты. При этом почти 90% потребителей, давших положительный ответ на данный вопрос, относятся по уровню дохода к группе 10-25 тыс. руб. и 26-40 тыс. руб. (рис. 3.17). Свыше 40 тыс. руб.

Уровень готовности респондентов с разным уровнем дохода приобретать функциональные продукты Полученные результаты исследований свидетельствуют о целесообразности расширения в Кузбассе ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Причиной этому явился дефицит незаменимых нутриентов в питании населения . Представляется важным проведение широкой пропаганды здорового питания, направленной на профилактику алиментарных (неинфекционных) заболеваний, связанных с недостаточностью питания. С учетом предпочтений потребителей, наиболее доступным объектом для создания функционального продукта является хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки.

Для уточнения некоторых аспектов разработки нового продукта было выяснено мнение респондентов по некоторым параметрам продукта. Большинство опрошенных респондентов (44%) считают оптимальной массу хлеба 350-600г, 30,4% и 25,6% приходится на выбирающих большую (600-1000 г) и малую массу булки (200-350 г) соответственно.

Подавляющее большинство опрошенных кемеровчан предпочитают приобретать хлеб в супермаркетах (61,3%). Меньшей популярностью пользуются гастрономы (небольшие продуктовые магазины, «магазины шаговой доступности») , там покупают хлебобулочные изделия 20,6% респондентов, гипермаркеты (10,5%), торговля вне магазинов (4%). При этом часть населения (3,6%) не придает значения месту приобретения хлеба (рис. 3.18).

Обобщая результаты проведенных исследований, можно сделать вывод о том, что необходимым является расширение ассортимента производимого в Кузбассе хлеба с учетом потребности в незаменимых микронутриентах. Введение в состав хлебобулочных изделий биологически 61 активных добавок приведет к удорожанию продукции, поэтому при разработке продукта необходимо опираться на финансовые возможности целевой аудитории .

Результаты маркетинговых исследований могут быть использованы в разработке новых видов специализированных хлебобулочных изделий с направленными функциональными свойствами .

Изучение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, реализуемого в г. Кемерово Объектом исследования являлся ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения и обогащенных, реализуемый в г. Кемерово в розничных торговых точках: «Кора», «Пенсионер», «Континент вкуса», «1 универсам», «Мария-Ра», «Народная палата», «Метро». Метод исследования – ритейл-аудит (получение информации о реализуемых продуктах и анализ ассортимента способами наблюдения и регистрации) в октябре 2012 года. Ассортимент хлебобулочных изделий изучался по следующим критериям: наименование продукта; масса; цена за единицу изделия; вносимые нутриенты; вид вносимых добавок (натуральные добавки растительного и животного происхождения/премикс); вносимые добавки; способ выпечки; производитель.

Разработка функционального хлебобулочного изделия для изучения влияния организационных изменений на показатели качества и безопасности продукта

Уровень качества всего сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, должен удовлетворять требования соответствующих нормативных документов. Подготовка сырья осуществляется в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» и «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» .

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине периодического действия «Гостол», куда с помощью дозаторов сыпучих и жидких компонентов дозируется необходимое количество сырья, предусмотренного по рецептуре, и жидкая закваска. БАД «Маралдар» при внесении распределяется по поверхности муки в месильной камере тестомесильной машины перед замесом теста. Замес теста длится 5-10 минут. Замешанное тесто с начальной температурой 30-32 C и влажностью 47,4% бродит в течение 30-40 минут до достижения кислотности 6,5 град.

Выброженное тесто делят на куски массой 0,29 кг с учётом упека и усушки с помощью тестоделителя «Восход» и подвергают формованию. Поверхность сформированных заготовок отделывается семенами льна, кунжута и подсолнечника.

Расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстоечном шкафу в течение 35-45 минут при температруре 34-38 C и относительной влажности воздуха 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в ротационной печи в течении 35-40 минут при температуре 200-220 C с применением пароувлажнителя.

Охлаждение, упаковка, хранение. Охлаждение выпеченных изделий проводят в специализированном помещении с контролируемыми параметрами температурно-влажностного режима: температура 18-25 C, относительная влажность воздуха 65-70%.

Остывшие изделия с помощью упаковочного автомата упаковывают в прозрачную герметичную полимерную упаковку с нанесением на неё маркировки, которая должна содержать следующую информацию :

Транспортировка хлеба должна осуществляться в соответствии с правилами перевозок грузов автомобильным транспортом , в специально оборудованных автомобилях предприятия. Автомобили имеют секционный кузов, который оборудован направляющими угольниками для установки лотков с хлебом. Автомобили очищаются и осматриваются перед каждой погрузкой, а также подвергаются санитарной обработке по графику, утвержденному на предприятии. 3.3.4 Товароведная оценка хлеба «Пантомарал»

Органолептическая оценка хлеба «Пантомарал» Для проведения органолептической оценки хлеба «Пантомарал» подового была создана дегустационная комиссия на базе предприятия ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат». В состав комиссии вошли 7 дегустаторов – специалистов различных подразделений и служб предприятия. Остывшие изделия оценивались органолептически, использовался метод балльной оценки . Анализ результатов органолептической оценки, представленный в протоколе дегустационной комиссии (Приложение 9), показал, что исследуемые образцы набрали 38,5 баллов, что соответствует отличному уровню качества.

Исследование физико-химических показателей хлеба «Пантомарал» Для более полного анализа качества хлеба «Пантомарал» провели его физико-химическую оценку. Исследования физико-химических показателей хлеба проводились в аттестованной лаборатории ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат». В таблице 3.15 приведены результаты определения физико-химических показателей хлеба.

Исследования показателей безопасности функционального хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки «Пантомарал» были проведены в аккредитованной лаборатории Федерального государственного бюджетного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория». Результаты испытаний показателей безопасности хлеба «Пантомарал» представлены в таблице 3.16.

Проектирование процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции

Мониторинг и измерение продукции. Цель процесса – получение объективной информации об уровне качества и безопасности продукции на протяжении её жизненного цикла, анализ динамики показателей качества и безопасности. Ответственный за процесс – главный технолог. Критерии результативности процесса: 1. Своевременность проведения установленных периодических испытаний. 2. Соблюдение периодичности мониторинга в ККТ. 3. Соблюдение правил отбора проб.

Сходимость сличительных испытаний продукции. 4. Отсутствие несоответствий по управлению средствами мониторинга и измерений по результатам внутреннего и внешнего аудита.

Управление несоответствующей продукцией. Цель процесса – предотвращение непреднамеренного использования продукции, не соответствующей установленным требованиям, определение дальнейших действий с несоответствующей продукцией. Ответственный за процесс – главный технолог. Критерии результативности процесса: 1. Количество повторных несоответствий после проведения корректирующих действий. 2. Выполнение мероприятий по устранению причин возникновения несоответствующей продукции. Количество нарушений сроков отзыва несоответствующей продукции от потребителя.

Корректирующие и предупреждающие действия. Цель процесса – устранение причин выявленных несоответствий для предотвращения их повторного появления; недопущение потенциальных несоответствий. Ответственный за процесс – генеральный директор. Критерии результативности процесса: 1. Наличие повторных несоответствий.

Своевременность выполнения корректирующих действий. 3. Выполнение плановых корректирующих действий. 4. Количество нарушений, выявленных контролирующими/ проверяющими органами. 5. Выполнение плана предупреждающих действий. На каждого ответственного за процесс возложена обязанность осуществлять анализ результативности закрепленного за ним процесса

СМКБПП. Результативность системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции оценивается путем проведения внутренних аудитов, а также путем измерения показателей качества и степени удовлетворения потребителя. Результаты этих действий доводятся до сведения высшего руководства и используются для определения возможностей для улучшения.

Для того, чтобы установить, какими опасностями следует управлять и в какой мере это необходимо для безопасности хлебобулочных изделий, а также какие мероприятия по управлению для этого требуются, группа по качеству и безопасности пищевой продукции ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» проводит анализ опасностей.

Первый этап анализа – идентификация опасных факторов. Цель – выявить все существующие и потенциально опасные факторы, связанные с каждым этапом производства.

Федеральный закон от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ; – Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору) на таможенной территории таможенного союза; – Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной территории таможенного союза; – СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» ; – СанПиН 2.3.4.545-96 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»; – СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»; – СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»; – Постановление Правительства Российской Федерации от 1 декабря 2009 года № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»;

Хлеб один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна

Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям и ухудшению состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира.

В РФ большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами.

В результате выработки высокосортной муки при отделении эндосперма оболочек, алейронового слоя зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, большая часть белковых, минеральных и балластных веществ.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и в 10 раз выше, чем в муке.

В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, таких как хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Широкое применение в хлебопекарной промышленности находит биоактивированное зерно. При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании. Известно, что при проростаниизерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека.

Использование экструдантов зерна. Экструданты - это взорванные зерна в результате специальной технологической обработки. Они могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов.

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзонной муки крупянных культур (ячменной, гречневой, пшеничной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью

Для повышения количества белка в хлебобулочных продуктах используются бобовые культуры, а особенно соя. Бобовые содержат 35-45% белка, 17-26% жира, 3-8% сахара, до 10% крахмала и клетчатки, 2% витаминов (витамины группы В, бета-каротин, РР, Е, С), все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к белку мяса животных и куриного яйца.

Незначительное количество углеводов в продуктах из бобовых делает их незаменимым продуктом для людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

Соевые продукты в хлебопечении применяются в виде соевой муки, молока, концентратов, изолятов и в составе пищевых добавок.

Использование молочных продуктов в хлебопечении очень велико, так как они содержат полноценные белки, витамины, минеральные вещества в оптимальном для человека соотношении.

С применением молочной сыворотки разработан большой ассортимент хлебобулочных изделий: булочка с молочной сывороткой (30%), булка «Неманская» (10%), хлеб с молочной сывороткой (10%), Булочка молочная детская со сгущенной сывороткой (3%) и др.

Наряду с растительными компонентами в качестве функциональных продуктов в хлебопечении используют продукты мясной и рыбной промышленности. Как известно, продукты животного происхождения более полноценны по своему составу, чем изделия из злаков, поэтому для их обогащения используются отходы мясной и рыбной промышленности.

В Институте питания Академии медицинских наук разработана технология получения белкового обогатителя из боенской крови и обезжиренного молока, который имеет следующий химический состав (%): белки -63,3, лактоза - 32,4, минеральные вещества - 0,95. В тесто рекомендуют вносить 5% этого обогатителя.

Важным источником белка являются отходы рыбной промышленности из которых готовится рыбная мука. В нашей стране разработана технология получения рыбной муки из мелкой свежей или мороженой рыбы. Она имеет следующий химический состав (в%): белки - 78-88, жира - 0,5, также содержит кальций - до 4%, фосфор - до 2%. Рекомендуется вносить 2-3% этого обогатителя.

Функциональные хлебобулочные изделия обогащенные витаминами и минеральными веществами

Для увеличения содержания отдельных питательных веществ в хлебобулочных изделиях, в них вносят витамины и минералы в виде химических препаратов. Например в сортовую пшеничную муку в настоящее время обогащают витаминами В 1 , В 2 , РР, такая мука называется витаминизированной.

Другим способом обогащения витаминами и минеральными веществами хлеба является применение премиксов. Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксах соответствует потребностям человека, учитывая структуру питания населения и уровень обеспеченности микронутриентами. Витамины в премиксах используются в виде водорастворимых форм, стабильность которых в результате термической обработки остается довольно высокой.

Вносят премикс непосредственно перед замесом теста из расчета 500 г на 100 кг муки.

Функциональные хлебобулочные изделия с подсластителями

В последние годы в связи с распространением болезней связанных с обменом веществ (ожирение), гипертонии, атеросклероза, сахарного диабета большое внимание уделяется разработке сортов хлебобулочных изделий с пониженным содержанием углеводов. Для этого используются низкокалорийные подсластители такие как:

Аспартам;

Ацесульфам К;

Сахарин;

Стевиазил;

Сукралоза;

Цикламат;

Неогесперид и др.

Каждый подсластитель имеет максимальный порог сладости, который не изменяется при дальнейшем увеличении концентрации, имеет свои вкусовые особенности.

1 ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

1.1 Роль функционального питания в повышении пищевого статуса населения России.

1.2 Пектин как функциональный ингредиент современных продуктов питания.

1.3 Использование лекарственных растений в пищевой промышленности.

1.4 Использование нетрадиционных растительных добавок в производстве хлебобулочных изделий.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Структурная схема исследований.

2.2 Характеристика объектов исследований.

2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований.

3 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНО АКТИВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

3.1 Качественные характеристики пектиновых экстрактов из сухих и замороженных яблочных выжимок.

3.2 Качественные характеристики пектиновых экстрактов из сухих и замороженных виноградных выжимок.

3.3 Особенности экстрагирования пектиновых веществ лекарственных растений и их качественные характеристики.

3.4 Влияние пектиновых экстрактов на сохранность водных экстрактов лекарственных растений.

4 РАЗРАБОТКА НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

4.1 Влияние нетрадиционного растительного сырья на хлебопекарные свойства муки.

4.2 Исследование влияния пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на реологические свойства теста.

4.3 Влияние нетрадиционного растительного сырья на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста.

4.4 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края.

5 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НОВЫХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1 Качество разработанных сортов хлебобулочных изделий функциональной направленности.

5.2 Исследование химического состава разработанных сортов хлебобулочных изделий.

5.3 Оценка безопасности разработанных сортов хлебобулочных изделий.

5.4 Влияние пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на микробиологические процессы при приготовлении теста и хлебобулочных изделий.

6 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОЦЕНКА ИХ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ

ЭФФЕКТИВНОСТИ.

Рекомендованный список диссертаций

• Разработка технологии пектинопродуктов с высокими качественными показателями из выжимок винограда различных сортов 2000 год, кандидат технических наук Влащик, Людмила Гавриловна

• Теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения 2011 год, доктор технических наук Сокол, Наталья Викторовна

• Разработка технологии напитков функционального назначения из пектиносодержащего сырья 2003 год, кандидат технических наук Инюкина, Татьяна Андреевна

• Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья 2000 год, доктор технических наук Калманович, Светлана Александровна

• Разработка технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении 2008 год, кандидат технических наук Храмова, Надежда Сергеевна

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края»

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

• Разработка технологии комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения 2007 год, кандидат технических наук Красноселова, Екатерина Анатольевна

• Совершенствование технологии получения пищевых порошков из виноградной выжимки и их использование в хлебопечении 2012 год, кандидат технических наук Сидоренко, Александр Владимирович

• Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком 2009 год, кандидат технических наук Дубровская, Наталья Олеговна

• Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии модифицированных пектинов 2001 год, доктор технических наук Ильина, Ирина Анатольевна

• Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале 2003 год, кандидат технических наук Гриценко, Светлана Александровна

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Храпко, Ольга Петровна

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Храпко, Ольга Петровна, 2012 год

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Состав хлеба в варианте 1 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

В варианте 2 представлен состав хлеба для изготовления хлеба в домашней хлебопечке. Состав хлеба в варианте 2 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

Изобретение позволяет повысить пищевую ценность состава хлеба для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом, за счет введения ПВ в виде арабиногалактана и инулинсодержащего элемента или совместного введения ПВ в виде инулина, арабиногалактана и цитрусового диетического волокна. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для коррекции свойств хлеба функциональной и профилактической направленности, повышения его пищевой ценности.

Принятый в России государственный стандарт (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные») формирует понятие функциональный продукт как «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов».

Разработки продуктов питания функционального назначения актуальны. Спрос на эти продукты питания постоянно растет. Возникает необходимость расширения ассортимента хлеба путем введения в его состав ингредиентов с повышенным содержанием клетчатки, витаминов, минеральных веществ.

Хлеб - основной пищевой продукт в составе пищевых рационов жителей Российской Федерации. Обладая уникальным свойством неприедаемости, приятным вкусом и ароматом и невысокой энергетической ценностью (170-230 ккал/100 г), хлеб полезен всем категориям населения в независимости от возраста, физической активности и склонности к каким-либо заболеваниям. Белый хлеб содержит значимое для человека количество растительного белка с лимитированными только по лизину и треонину незаменимыми аминокислотами, а также минеральными веществами и витаминами. Клейковина, содержащаяся в пшенице, является уникальным белковым веществом, с одной стороны, необходимым для поддержания здоровья человека на долгие годы, с другой - позволяющим получить хлеб, предварительно выброженный выпеченный пищевой продукт, отличающийся объемом и пористостью, по вкусу, аромату и внешнему виду неизменно приятным потребителю.

В патентной информации представлены самые разные составы, рецептуры как из традиционно применяемых, так и новых компонентов, не применяемых ранее для изготовления хлеба.

Известны составы смесей для выпечки хлеба разных видов, в которые обязательно входят мука, вода, соль и дрожжи, например, патент РФ №2322064, часто с добавлением в рецептуру подсолнечного масла и сахара, например, патенты РФ на изобретения: №2243660 и №2398379, и еще одного или ряда компонентов в зависимости от конкретного назначения продукта. Так состав оздоровительного или лечебного хлеба отличается от высококалорийного хлеба для охотников, лесников и других здоровых людей - работников интенсивного физического труда и т.п.

Однако в процессе размола зерна большая часть незаменимых для человека веществ, находящихся в периферийных слоях зерна, либо остается в отрубях (при односортном помоле зерна в муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта), либо переходит в муку низких сортов (первого и второго). Мука хлебопекарная высшего сорта содержит по сравнению с другими сортами наименьшее количество присущих ей витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

С развитием хлебопекарного мастерства и хлебопекарной промышленности в рецептуру хлеба стали добавлять те или иные компоненты, способствующие обогащению состава полезными составляющими. Так ранее других стали добавлять витамины и микроэлементы. На территориях с недостатком йода в рационы вводят йодсодержащие компоненты, например водоросли и др. морепродукты, на территориях, обедненных селеном, - селенсодержащие компоненты. На северных территориях разных стран, где не произрастают фрукты и овощи, специалисты хлебопекарной промышленности стараются обогатить хлеб введением крайне необходимых недостающих элементов, не ограничиваясь только витаминсодержащими носителями.

Среди вводимых в состав хлеба компонентов особый интерес и перспективы представляют пищевые волокна (ПВ). ПВ - компоненты пищи, неперевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. ПВ принято делить на нерастворимые (клетчатка (целлюлоза и гемицеллюлоза из разных источников, например, в виде жома цитрусовых) и растворимые (инулин, фруктоолигосахариды и другие).

ПВ положительно влияют на пищеварительную систему - систему усвоения пищевых веществ организмом, связывают токсичные вещества, содействуют процессу пищеварения, положительно влияют на перистальтику кишечника, сокращают время прохождения пищи по кишечнику, снижают содержание холестерина и уровень сахара в крови, уменьшают риск развития рака толстой кишки, придают чувство сытости при значительно меньших объемах потребляемой пищи.

Физиологическая потребность в ПВ (по данным Методических рекомендаций МР 2.3.1.2432-08) составляет для детей старше 3-х лет порядка 10 г/сутки, для взрослого человека - порядка 20 г/сутки. В других источниках количество рекомендуемого потребления ПВ для взрослого человека несколько выше - порядка 30 г/сутки (Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛиплюс. - 2012. - 284 С.). Учитывая приведенные в литературе другие факты положительного влияния ПВ на организм, имеются точки зрения о необходимости введения и большего количества ПВ для людей со здоровым желудочно-кишечным трактом.

В настоящее время фирмы - производители предлагают достаточно широкий ассортимент ПВ, различных по химическому строению, составу и свойствам. Поэтому, учитывая все многообразие выпускаемых ПВ, важной задачей, стоящей перед хлебопекарной промышленностью, является выбор тех ПВ, которые в значительной мере будут обогащать хлеб, при этом придавая ему свойства продуктов физиологической или профилактической направленности. С учетом того, что хлеб является продуктом каждодневного употребления, его использование даже только в качестве транспорта для доставки ПВ в организм вполне обоснованно.

Хлеб, произведенный с применением ПВ, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потребление такого продукта позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.

Известна группа патентов, в которых в состав хлеба входят ПВ, такие как:

плоды шиповника [патент РФ №2316965],

семена тыквы [патенты РФ: №2486753; №2494623],

сахарная свекла [патенты РФ: №2142708; №2184454],

выжимки винограда [патент РФ №2319382],

кормовой арбуз [патент РФ №2333648],

топинамбур [патент РФ №2095985, 2494625],

дайкон [патент РФ №22439995],

цикорий [патент РФ №2290814] и другие.

Однако хлеб с включениями ряда представленных выше ПВ характеризуется спорным улучшением его вкусовых и потребительских свойств, а также, как правило, ощутимым повышением стоимости.

При производстве продуктов питания, в том числе хлеба, распространение получили различные продукты переработки топинамбура и цикория, содержащие в своем составе инулин.

В качестве наиболее близкого аналога заявляемому решению выбран патент РФ на изобретение №2095985, в котором состав хлеба представляет собой рецептурную смесь с добавлением порошка топинамбура. Дополнительно в состав вносят лимонную кислоту в дозировках 0,12-0,14% и уксусную кислоту 80%-ной концентрации в дозировках 0,04-0,06% к массе муки в тесте, при этом порошок из топинамбура вводят в количестве 7-11% от массы муки в тесте.

Процесс получения хлеба данного состава осуществляется следующим образом. Порошок из топинамбура в количестве от 7 до 11 кг на 100 кг муки в тесте используют в комплексе с лимонной и уксусной кислотой в дозировках, указанных выше. После замеса тесто ставят на 30 мин для брожения. Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку осуществляют при температуре от 200 до 220°C.

В результате осуществления описанной технологии улучшаются реологические характеристики теста, повышается пищевая ценность готового хлеба. При этом содержание фруктозы в хлебе выше на 50-67%, а инулина - на 74-78% в сравнении с хлебом, получаемым по близким технологиям [Горбатюк Л.О. и др. Расширение ассортимента диетических сортов хлеба. Тезисы докладов 3-й Всесоюзной научно-производственной конференции, 7-11 октября 1991, Одесса, 1991, с.93-95] с использованием инулина в виде порошка топинамбура, но без введения пищевых кислот на этапе изготовления хлеба.

Однако дополнительное внесение в рецептуру хлеба органических кислот (лимонной и уксусной) может привести к дефекту вкуса хлеба, вызванному, во-первых, неполнотой расхода кислот в процессе его изготовления, что сократит круг потребителей этого хлебного продукта. Кроме того, введение кислот для улучшения реологических характеристик хлеба, описанных в наиболее близком аналоге (для заявляемого в данной заявке), применительно к определенному хлебу с конкретным видом инулина - из порошка топинамбура. На сегодняшний день хорошо освоены выпуски промышленного инулина, который может быть получен из другого вида сырья, содержащего инулин, или из смеси исходных компонентов. Поэтому недостатками этих технологий могут быть и другие особенности, не вскрытые в данной технологии.

Задача заявляемого изобретения заключается в разработке состава хлеба повышенной пищевой ценности для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом.

Сущность заявляемого изобретения по варианту 1 характеризуется тем, что в составе хлеба для функционального питания на 100 г мучного компонента, содержащего муку пшеничную, остальные компоненты составляют, г:

Кроме того, заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в нем ПВ содержатся в следующем количестве:

Дополнительно заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в качестве цитрусового диетического волокна испорльзуется Citri-Fi в количестве 1-2 г.

Кроме того, заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в состав ПВ входят:

Заявляется также состав хлеба, характеризующийся наличием на 100 г мучного компонента сахара в количестве 0,5-1 г.

Кроме того, заявляется состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что мучной компонент включает:

Сущность заявляемого изобретения по варианту 2 характеризуется тем, что для изготовления хлеба в домашней хлебопечке в составе хлеба на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

Техническим результатом заявляемого состава хлеба для функционального питания является получение нового сбалансированного по количеству компонентов ПВ продукта, впервые содержащего в мучном продукте как инулин, так и арабиногалактан. До этого они использовались в составах хлеба только по отдельности.

Такие составы хлеба, в которые кроме традиционно входящих компонентов - муки, воды, соли, дрожжей входит не один функциональный компонент, а два или несколько, представляют особый интерес. Это нужно для корректировки иногда сильного воздействия одного компонента на вкус или чрезмерное влияние определенного компонента на желудок потребителя. В заявляемом решении детально отработана рецептура хлеба с введением не одного компонента ПВ - инулина, а инулина в комплексе с арабиногалактаном. Возможен состав с присутствием еще и цитрусового диетического волокна. Комплекс этих трех видов ПВ в одной рецептуре хлеба неизвестен и количество каждого из них позволяет программировать свойства данного хлеба функционального назначения для людей с повышенным уровнем сахара в крови и/или с превышением веса.

Роль инулина в заявляемом составе хлебного продукта заключается в следующем. Инулин - один из компонентов, вводимых в данном решении ПВ - полимер фруктозы растительного происхождения, содержится в различных органах широко известных лекарственных и пищевых растений. Улучшает обмен липидов, таких как холестерин, в крови. Поэтому при его использовании снижается риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, он позволяет снизить уровень сахара у диабетиков, предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета. Многочисленные исследования свидетельствуют также о том, что потребление продуктов, содержащих инулин, способствует поддержанию и стимулированию минерального обмена в направлении увеличения усвоения кальция, избирательной стимуляции роста бифидо- и лактобактерий в кишечнике и уменьшению риска развития рака кишечника.

Авторами заявляемого изобретения ранее были исследованы результаты влияния инулина на органолептические свойства теста из пшеничной муки и водопоглотительную способность последней («Хлебопродукты» №3 - стр.36-38, 2013), выводы этих исследований - в пользу использования инулина в составе хлеба.

Второй компонент заявляемого состава хлеба - арабиногалактан (АГ). АГ - относится к классу полисахаридов, наибольшее содержание отмечено в растениях рода лиственничных (Larix occidentalis). АГ представляет собой сухой, несмачиваемый порошок с легким хвойным запахом и сладковатым вкусом. Легко растворяется в воде и образует раствор с низкой вязкостью.

Безопасность АГ из лиственницы официально удостоверена Администрацией пищевых продуктов и лекарств США (USA FoodandDrugAdministration). АГ используется в США с 1965 года.

В Российской Федерации он разрешен к применению в качестве добавки к пищевым продуктам нормативными правовыми актами [Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"; Раздел 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты, стр.120, Е409].

Авторы обзора «Арабиногалактан лиственницы - свойства и перспективы использования» [Химия растительного сырья. 2003. №1. С.27-37] Медведева Е.Н., Бабкин В.А характеризуют АГ следующим образом - АГ улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии желудочно-кишечного тракта и может рекомендоваться как нутрицевтик или функциональная добавка к пище в ежедневной диете, являясь источником растворимых диетических волокон. АГ хорошо смешивается со всеми видами пищи и напитками, не влияя на вкусовые качества продуктов. При добавлении АГ к муке он существенно влияет на качество клейковины при незначительном снижении ее количества, способствует поднятию выпечки и, соответственно, может использоваться в хлебопечении.

Авторы данной заявки имеют особый опыт, приобретенный за длительный период изучения биологически активных веществ на предмет их энергетической ценности и сочетания привычных продуктов питания с веществами, способными влиять на снижение калорийности продуктов, а следовательно, уровня сахара в крови и избыточного веса потребителей. В частности, авторами в течение длительного времени исследуется арабиногалактан и его влияние на свойства пшеничной муки и на качество хлеба [Ильина О.А., Чемакина А.Б., Цыганова Т.Б., О функциональных свойствах арабиногалактана/ «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», №1. - М., 1998, - с.44-45; Ильина О.А. Цыганова Т.Б., Исследование влияния арабиногалактана на свойства сахарного теста и качество печенья/ сборник науч. труд. МПА. вып.I. - С-Петербург, ЗАО «ГИОРД», 2003 - с.198-212] и др.

Третий компонент заявляемого состава - цитрусовое диетическое волокно, преимущественно «Citri-Fi», который заявляется дополнительным отдельным пунктом к патентуемому составу хлеба. «Citri-Fi» извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна. Пищевые волокна «Citri-Fi» благодаря содержанию полезной для здоровья диетической клетчатки позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают содержание холестерина, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта, а также обладают стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием. В принципе «Citri-Fi» может быть заменен отечественным компонентом, полученным из корки цитрусовых тем же способом.

Заявляемый состав хлеба готовят способом, описанным ниже в примерах. В качестве контрольного образца для сравнения с новыми составами хлеба был выпечен хлеб, в состав которого вошли традиционные компоненты без добавления ПВ.

Пример 1 (к варианту 1)

Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 100 г муки пшеничной высшего сорта, соли поваренной пищевой (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), арабиногалактана (4,5 г), порошка инулина (3,5 г) и цитрусового диетического волокна (1,5 г) и воды (69 г). Замешенное тесто бродит 120 минут (с двумя обминками). Влажность полученного теста составляет 42-43%. Далее формируют тестовые заготовки массой 400 г и помещают их в формы для выпечки. Продолжительность расстойки порядка 90-100 минут. Расстойка - при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре воздуха 34-38°C. Готовые тестовые заготовки направляют на выпечку.

Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет высокоразвитую тонкостенную пористость, мякиш отличается приятной текстурой, вкус соответствует традиционному.

Показатели качества хлеба представлены в таблице 1.

На основании данных табл.1 можно сделать вывод, что хлеб, изготовленный по примеру 1, по физико-химическим свойствам соответствует контрольному образцу, при этом содержание ПВ увеличено практически в 3 раза. Таким образом, заявляемая рецептура для приготовления хлеба функционального назначения способствует расширению ассортимента хлебобулочных изделий подобного назначения.

Пример 2 (к варианту 2)

Данная рецептура адаптирована под хлебопечку домашнюю стандартных типов.

Для выпечки за основу использовалась стандартная на всех приборах данного вида бытовой техники (хлебопечки) программа и рецептура для изготовления белого хлеба формового. Для замеса необходимо на 100 г пшеничной муки, 5 г растительного масла, 5 г сахара, 1 г соли, 1,5 г инстантных дрожжей, 5 г арабиногалактана, 3 г инулина, 1 г диетического цитрусового волокна, 62 г воды. Замес происходит интенсивно в течение 1-2 минут, далее наступает стадия брожения, которая занимает 120 минут (с 3 обминками). Далее хлебопечка производит выпечку.

Полученные результаты позволяют говорить о том, что возможно самостоятельно в домашних условиях приготовить функциональный продукт хорошего качества. Так пористость хлеба обогащенного состава превысила контрольный образец на 3%, что говорит о большей развитости мякиша изделия. При этом удельный объем всего на 15 единиц превосходит контрольный образец.

Способ приготовления хлеба осуществляют аналогично примеру 1. Дополнительно в рецептуру вносится сахар-рафинад (0,5-1% от массы муки). Время брожения в этой рецептуре 90 минут, так как добавление сахара позволяет ускорить созревание теста. Далее формируются тестовые заготовки и помещаются в формы для выпекания.

Хлеб, выпеченный по примеру, отличается большей пористостью и увеличенным объемом относительно контрольного образца, приготовленного без добавления смеси ПВ. Показатели качества представлены в таблице 2.

Рецептура, представленная в данном примере, позволяет получить хлеб с высоким содержанием ПВ, при этом добавление незначительного количества сахара ускоряет технологический процесс.

Пример 4 (к варианту 1)

Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 100 г муки пшеничной высшего сорта соли поваренной (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), арабиногалактана (4,5 г), порошка инулина (3,5 г), гуммиарабика (1,5) и воды (75 г).

Полученный по примеру хлеб имеет развитую пористость 68,7%, кислотность на уровне контрольного образца 1,6 град. и высокие балльные оценки по органолептическим показателям.

Таким образом, данная рецептура позволяет получить продукт, близкий по качеству к контрольному образцу. При этом за счет высокого содержания ПВ готовый продукт способен эффективнее снижать избыточный вес.

Пример 5 (к варианту 1)

Приготовление теста ведут однофазным безопарным способом, при смешивании 100 г муки пшеничной в/с, соли поваренной (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), инулина (3 г), микрокристаллической целлюлозы (4 г) и фибрегама (2 г). Замешенное тесто бродит 150 минут (с двумя обминками). Далее формируются тестовые заготовки массой 400 г, которые помещаются в формы для выпекания.

Полученный по примеру хлеб отличается светлым мякишем, имеет вкус и аромат, соответствующий данному виду изделия. Показатели качества приведены в таблице 3.

Предложенная в примере рецептура позволяет получить хлеб с высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон, что позволяет компенсировать недостаток пищевых волокон в рационе человека и улучшить перистальтику ЖКТ.

Пример 6 (к варианту 1)

Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 95 г муки пшеничной в/с 5 г отрубей пшеничных, 1,5 г соли поваренной, 3 г дрожжей прессованных хлебопекарных, 3 г арабиногалактана, 3,5 г порошка инулина, 1 г цитрусового диетического волокна и 75 г воды. Замешенное тесто бродит 150 минут (с тремя обминками). Влажность полученного теста составляет 43%.

Готовое изделие отличается от контрольного образца более яркой окраской корочки изделия, мякиш имеет ровный цвет. Аромат соответствует данному виду изделия. Качественные характеристики представлены в таблице 4.

Изделие, изготовленное по данному примеру, характеризуется качественными и органолептическими показателями, близкими к контрольному образцу. Для получения суточного уровня потребления пищевых волокон (30 г) рекомендуем употреблять около 180 г хлеба в день, что незаменимо для людей, страдающих повышенным аппетитом.

Пример 7 (к варианту 1)

Способ приготовления хлеба осуществляют аналогично примеру 1. В данном примере используется пшеничная 85 г мука высшего сорта, 15 г овсяная мука, 1,5 г соль поваренная, 3 г дрожжи инстантные хлебопекарные, 4,5 г арабиногалактан, 4 г порошок инулина и 1,5 г цитрусового диетического волокна и 73 г воды питьевой.

Образцы хлеба, приготовленные по данной рецептуре, в аромате имеют характерную нотку овсяной муки, что позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий. Качественные показатели представлены в таблице 5.

Результат заявленного состава хлеба функционального назначения заключается в нахождении оптимальной рецептуры пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей, в том числе с риском заболеваний ожирения и диабета. Варьирование в составе хлеба теми или иными компонентами, например, добавлением сахара и/или жира, а также отрубей усиливает открывшиеся свойства компонентов внутри совокупности ингредиентов пищевого состава. Отработка возможных соотношений компонентов и эмпирический подбор оптимального состава всех компонентов - длительная техническая процедура, позволившая авторам отбросить неэффективные соотношения входящих компонентов.

1. Состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что на 100 г мучного компонента, включающего муку пшеничную, остальные компоненты составляют, г:

2. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в нем пищевые волокна содержатся в следующем количестве:

3. Состав хлеба по п.2, характеризующийся тем, что в качестве цитрусового диетического волокна используется Citri-Fi в количестве 1-2 г.

4. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что состав дополнительно содержит сахар в количестве 0,5-1 г.

5. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что он содержит в составе пищевых волокон инулинсодержащий элемент в виде источника фасоли в количестве 3-4 г.

6. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в состав пищевых волокон входят:

7. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в состав пищевых волокон входят:

8. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что мучной компонент включает:

10. Состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что для изготовления хлеба в домашней хлебопечке на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб формовой выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Многокомпонентная хлебопекарная смесь содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, а также инулинсодержащий препарат топинамбура, приготовленный из высушенных и измельченных до размеров не более 0,5 мм выжимок клубней топинамбура, 2-5% и измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм 3-5% соответственно к массе муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пшеничной муки предусматривает приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, причем в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3%, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1% от общего количества пшеничной муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Композиция теста для хлеба формового штучного включает (кг на 100 кг муки) муку пшеничную 84-91, муку нутовую 9-16, дрожжи сухие хлебопекарные 1,0-1,1, соль поваренную 1,5-2,0, сахар-песок 3,5-4,0, витаминно-минеральную смесь 0,5, воду питьевую по расчету. В композиции теста в качестве нутовой муки используют недезодорированную муку грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво, в качестве витаминно-минеральной смеси используют премикс Валетек-8. Предлагаемая композиция для теста позволяет получить экологически чистый пшенично-нутовый хлеб функционального назначения с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов, сырой клетчатки, с улучшенным аминокислотным составом. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Затем смесь нагревают до температуры 60-70°C, вводят сорбит и сбивают. Параллельно смешивают желток с солью. В сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес. В полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре. Причем рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кляр с тонкослойной упругой структурой низкой плотности, с повышенной трещиностойкостью, а также с ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет уменьшить долю впитанного жира и увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста проводят в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта: мука пшеничная высшего сорта - 100; раствор соли поваренной пищевой - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0; сахар-песок - 6,0; масло растительное - 0,15; водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5; вода - по расчету. Предлагаемый способ производства булочного изделия позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, лечебно-профилактической направленностью, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. При этом перед выпечкой в тесто вносят в количестве до 5% от массы теста улучшающую добавку: молочную карамель, и/или ирис, и/или кусочки шоколада черного и/или белого размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки цукатов размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки желе фруктового и/или овощного размером 0,5-2,5 см, и/или замороженные ягоды. Улучшающую добавку тщательно перемешивают с тестом. Предлагаемый способ получения улучшенных хлебных изделий обеспечивается возможностью регулирования белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и органолептики за счет дополнительного внесения пищевкусовых компонентов, получение широкого ассортимента хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также прекрасными органолептическими характеристиками. 1 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в воде до массовой концентрации сухих веществ 1%, одну стадию взбивания желтков куриных яиц с сахаром и экстрактом красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в течение 7-10 мин, включая струйное введение рафинированного дезодорированного растительного масла после растворения сахара, до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, добавление муки, смешанной с крахмалом, с последующим разливанием в формы и выпеканием при температуре 200°C в течение 20-25 мин, где ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 10 кг готового бисквита: мука пшеничная высшего сорта 3,611; крахмал картофельный 0,390; яйца (желтки) 3,890; сахар-песок 3,333; масло растительное рафинированное дезодорированное 1,667; вода 1,110; экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (l%) сухой 0,556; эссенция 0,035. Изобретение направлено на создание мучного кондитерского изделия аэрированного типа, которое можно отнести к группе бисквитов (в частности масляных), в котором пенообразующим компонентом введен экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (ЭKMK), обладающий высокими пенообразующими и эмульгирующими свойствами, связанными с содержанием тритерпеновых гликозидов. 4 ил., 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и выпечку изделий. Перед выпечкой в тесто вносят в количестве не более 5% от массы муки экструзионную обогащающую добавку, полученную в результате смешивания крахмалосодержащего сырья, или нативного, и/или модифицированного крахмала с обогащающим ингредиентом с последующим проведением однократной или многократной экструзионной обработки с/без дополнительной подачи воды с или без дробления. Недробленый экструдат дражируют путем нанесения на его поверхность солевого раствора витаминов, или аминокислот, или сахарно-морсового, или сахарного, или сахарно-сокового, или медового сиропа, или кондитерской глазури, или шоколада. При этом добавку вносят в тесто и тщательно перемешивают. В качестве обогащающего ингредиента используют растительное сырье, грибы, а также ингредиенты животного происхождения. Предлагаемый способ получения обогащенных хлебных изделий имеет профилактическую направленность, обладает возможностью регулирования белково-углеводно-витаминно-минерального статуса изделий за счет использования экструдированных пищевкусовых компонентов, получаемых из растительного и животного сырья. 4 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен хлеб, включающий исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,67-57,52; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,62-1,77; соль поваренная пищевая 0,66-0,73; сахар-песок 1,33-1,46; микрокристаллическая целлюлоза 0,66-0,73; жмых ядра кедрового ореха 3,34-3,65; жмых кунжутных семян 1,62-1,77; жмых тыквенных семян 2,29-2,50; вода остальное. Изобретение позволяет получить обогащенные изделия с улучшенными физическими и органолептическими показателями качества. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок тыквы и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок тыквы на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок тыквы в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 450-600 Вт/дм3 в течение 40-60 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с более высоким содержанием физиологически функциональных нутриентов (β-каротин, Р-активные вещества, в том числе витамин Р), а также увеличить выход продукта за счет снижения упека. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с более высоким содержанием функциональных нутриентов (витамин С, Р-активные вещества), а также с более высоким качеством и низким упеком. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок яблок используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% к массе муки. Изобретение позволит получить хлебобулочное изделие с более высокой физиологической ценностью, обусловленной присутствием физиологически функциональных нутриентов (витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р), а также с более высоким качеством. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Состав хлеба в варианте 1 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:дрожжи1-3соль1-2вода питьеваяпо расчетуВ варианте 2 представлен состав хлеба для изготовления хлеба в домашней хлебопечке. Состав хлеба в варианте 2 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:дрожжи сухие1-2растительное масло4-6сахар4-6соль0,9-1,1вода питьеваяпо расчетуИзобретение позволяет повысить пищевую ценность состава хлеба для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови иили избыточным весом, за счет введения ПВ в виде арабиногалактана и инулинсодержащего элемента или совместного введения ПВ в виде инулина, арабиногалактана и цитрусового диетического волокна. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 7 пр.